Ładowanie składników mrożonych i rozmrożonych: dlaczego te same kilogramy zmieniają próbę czajnika

Dziennik prób powinien zaczynać się od tego, co faktycznie zostało wprowadzone do czajnika, a nie tylko od wiersza zamówienia. Rejestruj masę netto składników, tożsamość i formę produktu, zmierzoną temperaturę w określonym punkcie, czy kawałki były mocno zamrożone i sypkie, częściowo rozmrożone i zbite, czy też całkowicie rozmrożone, a także czas, jaki materiał spędził poza kontrolowanym przechowywaniem. W przypadku puree należy podać, czy opakowanie zawiera twardy zamrożony blok, błoto pośniegowe czy schłodzony produkt nadający się do pompowania. Stany te mogą mieć różne zapotrzebowanie na ciepło i różne zachowanie przy obciążeniu pomimo identycznych kilogramów nominalnych.

Odczyt pojedynczej powierzchni jest niepełnym opisem obciążenia mieszanego lub zablokowanego. Zewnętrzna część torby może zmięknąć, podczas gdy jej środek pozostaje zamrożony. Luźne kawałki IQF mogą być bardziej jednolite, ale różnią się szronem powierzchniowym i aglomeracją. Taca pozostawiona do ostygnięcia na kilka minut może z daleka wyglądać podobnie do nietkniętej tacy. Zanotuj, gdzie i jak zmierzono temperaturę, oraz zachowaj zdjęcie lub krótką notatkę o-stanie fizycznym. Nie przeliczaj tego jednego odczytu na dokładną część lodu bez uzasadnionej metody.

Jeśli to możliwe, utrzymuj stałą recepturę i formę. Porównanie kostek marchewki IQF z rozmrożonym puree zmienia zarówno stan, jak i geometrię; nie może izolować efektu stanu. Podobnie, porównanie 10-milimetrowego kawałka warzyw z dużym zamrożonym blokiem daje więcej wyników niż zamrożone w porównaniu z rozmrożonym. Należy używać materiału pochodzącego z tej samej zatwierdzonej partii i o tym samym składzie komponentów. Jeśli kupujący chce porównać dwóch dostawców, uruchom każdego z nich przy tej samej specyfikacji-stanu początkowego lub zapisz różnicę i jawnie ją zinterpretuj.

W przypadku zmieszanych składników zanotuj rozkład kawałków oraz średnią temperaturę. Torebka zawierająca wiele oddzielnych małych kawałków zapewnia większą powierzchnię otaczającemu sosowi niż równie ciężki aglomerat. Jeśli próbka zawiera duże zamrożone grudki po przerwaniu łańcucha chłodniczego, w kotle mogą występować zimne kieszenie, nawet jeśli całkowite zapotrzebowanie na energię cieplną jest podobne. To rozróżnienie wpływa-na szybkość przenikania ciepła i uszkodzenia elementów. Uzasadnioną obserwacją odbiorczą jest odnotowanie stanu-sypkości, jednak należy go zmierzyć lub opisać oddzielnie od pytania, czy formuła zawiera odpowiednią masę warzyw.

Fotografia rzeczywistych mieszanych warzyw GreenLand użyta w tym artykule identyfikuje formę produktu; nie dokumentuje próby czajnika. Naszdyskusja na temat przemysłowych mrożonych warzywobejmuje w szerszym zakresie składnik nadający się do przetworzenia. W przypadku niniejszego badania kluczowym dodatkiem jest zapis stanu na tyle szczegółowy, że inny technik mógłby odtworzyć punkt początkowy.

Podgrzewanie mrożonek ma etapy. Ciepło najpierw podnosi temperaturę zamrożonego materiału do zakresu jego topnienia. Energia następnie zamienia lód w ciekłą wodę, podczas gdy temperatura może powoli rosnąć w obszarze-zmiany fazowej. Ciepło następnie podnosi temperaturę rozmrożonego materiału. TheJedzenie na Uniwersytecie w Guelph-przetwarzanie tekstuopisuje ten praktyczny podział; theRozdział FAO dotyczący zamrażania owoców i warzywwyjaśnia, jak tworzenie się lodu i skład żywności komplikują prosty obraz-wyłącznie wody. Dokładne obciążenie cieplne zależy od zawartości wody, frakcji lodu, temperatury, geometrii i innych składników. Nie jest to jedna uniwersalna liczba na każdy mrożony owoc czy warzywo.

Wyobraź sobie dwie równe porcje po 20 kg z odpowiedniej partii. Jeden jest ładowany w postaci-twardo zamrożonych kawałków, a drugi został rozmrożony w ramach kontrolowanej procedury. Czajnik, receptura podstawowa i masa składników netto pozostają stałe. Stan zamrożony będzie na ogół wymagał dodatkowego ciepła do ogrzania i stopienia. To fizyczne oczekiwanie, a nie przewidywanie konkretnej liczby minut. Konstrukcja kotła, moc płaszcza, mieszanie, wielkość partii, lepkość produktu i szybkość dodawania decydują o tym, jak widoczna będzie różnica. Porównanie ma charakter poglądowy, a nie wynik testu GreenLand.

Zapotrzebowanie na ciepło to tylko część tego, co zauważa kucharz. Twardo zamrożony dodatek może ochłodzić otaczający go sos, zmienić lokalną lepkość i tymczasowo spowolnić krążenie. Zbrylony materiał może przedostać się w postaci dużych mas, tworząc inną powierzchnię styku z oddzielnymi kawałkami IQF. Rozmrożony składnik może wcześniej uwolnić płyn, rozrzedzić bazę i zmienić sposób mieszania. Jeżeli technik zareaguje zwiększając temperaturę lub wydłużając czas przetrzymywania bez rejestrowania różnicy stanów, gotowe próbki mogą mieć inne stężenie, nawet jeśli pierwotne masy były identyczne.

Ciecz uwolniona podczas rozmrażania niekoniecznie jest odpadem. W preparacie owocowym może zawierać rozpuszczalne substancje stałe, barwniki i związki smakowe. Usunięcie go przed ważeniem lub przed próbą w kotle zmienia skuteczny skład, natomiast późniejsze jego dodanie zmienia się, gdy do układu przedostanie się woda i ciała stałe. W logu powinno być napisane, czy naładowano całe opakowanie łącznie z oddzielonym płynem. Jeśli normalny proces kupującego powoduje wyczerpanie składnika, powtarzaj tę praktykę konsekwentnie i uwzględnij odrzuconą masę. W przeciwnym razie rzekome porównanie stanu po cichu stanie się porównaniem równowagi brył.

Nie używaj wyrażenia „dyfuzyjność cieplna” jako substytutu całego bilansu cieplnego. Dyfuzyjność opisuje, jak szybko zaburzenie temperatury rozchodzi się w materiale w określonych warunkach; czajnik musi także dostarczać energię potrzebną do zmiany fazy. Podobnie zamrożony składnik nie jest automatycznie „trudniejszy” w każdym zastosowaniu. Jego stan może być częścią zamierzonego projektu procesu. Kwestią zakupową jest to, czy wszyscy kandydaci zostali ocenieni w warunkach odpowiadających rzeczywistej praktyce operacyjnej linii.

Przed interpretacją różnicy w jakości należy zapewnić powtarzalność badania. Zacznij od tego samego napełnienia kotła, receptury bazowej, początkowej temperatury kotła, ustawień mieszania i nominalnego dopływu ciepła. Zważyć składnik osobno i udokumentować, czy był dodany jednorazowo, czy w porcjach, przez jaki czas, w jakim miejscu kotła i czy był ręcznie rozprowadzany. Zapisz godzinę wprowadzenia pierwszej i ostatniej porcji. „Dodano 20 kg” nie uwzględnia dwu-minutowego dodawania w porównaniu z dużym blokiem wrzuconym od razu.

Dokładnie zdefiniuj zegar. Jeśli jeden operator rozpoczyna odliczanie czasu po otwarciu torby, a inny po zanurzeniu ostatniej sztuki, pozorny czas-nagrzewania będzie różny nawet w przypadku identycznych materiałów. Zapisz punkt początkowy, kilka rzeczywistych temperatur produktu w bezpiecznych, reprezentatywnych lokalizacjach oraz zdarzenie kończące porównanie. Jeżeli produkt zawiera cząstki stałe, pojedyncza sonda w pobliżu ściany lub w strefie zastoju może błędnie określić partię. Postępuj zgodnie z ustalonymi przez przetwórcę procedurami pomiaru i bezpiecznej-pracy; artykuł redakcyjny nie może potwierdzić umiejscowienia sondy dla każdego czajnika.

Pomaga rozróżnićhistoria narażenia na składnikzhistoria procesu kotła. Taca, która częściowo rozmroziła się podczas przechowywania, może wprowadzić do kotła wolny płyn i wejść w innej temperaturze niż taca wyciągnięta bezpośrednio z zamrożonego magazynu. Źródło ciepła i mieszadło mogą wtedy inaczej reagować na ten dodatek. Do prawdziwego porównania tych samych-partii, kontroli i przechowywania dokumentów, usuwania opakowań i drenażu. Nie wyrzucaj po cichu płynu do rozmrożenia, jeśli stanowi on część zakupionego składnika i normalnie zostałby zawarty w przepisie; co zmienia zarówno masę, jak i ciała stałe.

Plan powtarza się zgodnie z decyzją. Jedna próba zamrożenia i jedna rozmrożenia może wykryć dużą praktyczną różnicę, ale nie może ujawnić normalnej zmienności-na- dnia w dostawie pary, taktowaniu operatora czy stanie składników. Jeśli pierwsza różnica jest na tyle mała, że ​​wpływa na decyzję o zakupie, powtórz serie w zrównoważonej kolejności lub w więcej niż jednym dniu produkcyjnym. Zapisuj konfigurację bazową pomiędzy seriami. Przedmiotem nie jest rozbudowany statystycznie program badawczy; należy unikać traktowania przypadkowych wahań czajnika jako niezawodnego efektu składnika.

Przeprowadź pierwszą próbę przy zwykłym podejściu operacyjnym linii, a następnie wprowadzaj po jednej zmianie na raz, jeśli zespół programistów musi wyizolować czynnik. Jeśli linia produkcyjna zawsze dodaje warzywa IQF w kilku porcjach, pojedyncze dodanie dużego laboratorium jest słabym prognostykiem zachowania produkcji. I odwrotnie, próbka dostawcy, która sprawdza się dobrze po całkowitym rozmrożeniu, nie odpowiada nabywcy, którego linia ładuje ją z zamrożonego magazynu. TheDyskusja na temat temperatury-na Grenlandiipodkreśla wartość rejestrowania historii obsługi; w tym przypadku zapis musi być kontynuowany aż do momentu faktycznego dodania wody do kotła.

Podstawowy ślad sprawia, że ​​porównanie jest bardziej zrozumiałe. Zapisz masę i temperaturę każdego wejścia, stan początkowy kotła, czas ładowania, temperaturę produktu w określonych sytuacjach, zmiany mieszania, wszelkie nieplanowane zatrzymania i czas do uzgodnionego punktu końcowego. Jeśli stężenie ma znaczenie, dodaj odparowanie lub końcową masę netto. Wykres jest wygodny, ale często wystarcza kompletna tabela z czasami zdarzeń, aby odsłonić ukrytą różnicę między przebiegami.

Załóżmy, że powrót serii zamrożonej do docelowej temperatury produktu zajmuje więcej czasu, a operator wstrzymuje obie serie przez ten sam dodatkowy czas po punkcie końcowym. Zamrożona partia może mieć dłuższą całkowitą ekspozycję na proces, ale inną ścieżkę temperatury. Jeśli zamiast tego operator zatrzyma oba cykle o tej samej godzinie-zegara ściennego, mogą one zakończyć się w różnych temperaturach. Żadnego wyniku nie można interpretować jako jakości składnika, dopóki nie zostanie podany wybrany punkt końcowy i historia. Kluczowym pytaniem jest to, czego doświadczył dany składnik, a nie tylko to, co w danym momencie pokazywał wyświetlacz czajnika.

W przypadku cząstek porównaj zarówno fazę ciągłą, jak i reprezentatywne fragmenty. Większe kawałki truskawek lub kawałki warzyw mogą pozostać w tyle za otaczającym sosem. Sonda zanurzona w cieczy nie mierzy automatycznie rdzenia największego wtrącenia. Jakakolwiek próba zmiany celu-krytycznego dla bezpieczeństwa, w tym wstrzymanie działania śmiertelnego lub zatwierdzona zasada chłodzenia, wymaga kompetentnego organu odpowiedzialnego za proces i własnej walidacji przetwórcy. W tym artykule omówiono sposób porównywania prób jakościowych; nie zastępuje zweryfikowanego procesu w-czasie i temperaturze.

Poszukaj innych przyczyn powolnego śledzenia. Większa partia, zmniejszony dopływ pary, inne mieszanie, bardziej lepka baza lub źle umieszczona sonda mogą dominować nad różnicą. Jeśli oba kandydujące składniki zostały załadowane w różnych warunkach, nie przypisuj całego zaobserwowanego opóźnienia topnieniu lodu. Zarejestruj wystarczającą liczbę zmiennych procesowych, aby przetestować konkurencyjne wyjaśnienia. Jest to szczególnie ważne, gdy decyzję o zakupie podejmuje się na podstawie pojedynczej małej próby, gdzie zwykła zmiana-od uruchomienia do-może wyglądać jak różnica dostawcy.

Spraw, aby ślad był czytelny dla następnej osoby. Zaznacz początek i koniec ładowania, najniższą zaobserwowaną temperaturę po załadowaniu, powrót do celu procesu i końcowy stan produktu. Dodaj lokalizację sondy lub metodę pomiaru obok każdego odczytu. Jeżeli mieszadło zostanie zatrzymane, aby uniknąć rozpryskiwania podczas ładowania, należy zwrócić uwagę na przerwę; może to wyjaśniać powolne ożywienie niezależne od lodu. Prosta oś czasu z adnotacjami pozwala zespołowi aplikacji zobaczyć, co się stało, podczas gdy pojedyncza liczba „czas do osiągnięcia celu” ukrywa sekwencję.

Kupujący ostatecznie dba o gotową żywność: nienaruszone kawałki, kolor, smak, zawiesinę, docelową zawartość substancji stałych, wydajność i obsługę na linii. Wolniejszy przebieg może dać bardziej miękkie owoce lub warzywa ze względu na dodatkową ekspozycję; może również zagęścić sos w inny sposób poprzez odparowanie. Wyniki te należy mierzyć bezpośrednio. Unikaj stosowania czasu-nagrzewania jako wskaźnika zastępczego dla wszystkich atrybutów jakości.

Najpierw porównaj produkty pod kątem wspólnego, odpowiedniego punktu końcowego. Może to być określona końcowa masa netto lub rozpuszczalne substancje stałe w przypadku preparatu owocowego, określone stężenie sosu i stan kawałka składnika posiłku lub inny parametr, który zespół aplikacyjny już kontroluje. Następnie oddzielnie oceń zatrzymane fragmenty i fazę ciągłą. Należy zwrócić uwagę na rozkład wielkości wprowadzanej do kotła i wielkość po przetworzeniu, ponieważ nominalnie identyczna receptura z innym krojem lub dojrzałością może zmienić teksturę niezależnie od stanu.

Po drugie, wybierz, czy pytanie brzmi: „Który składnik działa lepiej w naszym rzeczywistym procesie?” lub „Czy stan zamrożenia i rozmrożenia wyjaśnia różnicę?” Są to powiązane, ale różne badania. Pierwszy powinien zastosować rzeczywistą praktykę ładowania produkcji dla każdego kandydata, uwzględniając ten sam akceptowalny format dostaw. Drugie to kontrolowane porównanie tej samej-partii, w której jedynie stan jest celowo zmieniany, o ile jest to praktyczne. Mieszanie celów sprawia, że ​​trudno jest powiedzieć zamówieniom, co oznacza wynik.

Rozważmy przykładowy preparat owocowy o jednakowej masie truskawek w obu seriach. Jeśli w jednej serii znajdują się mrożone całe jagody, a w drugiej rozmrożone, ich początkowa struktura i dostępny płyn mogą się różnić. Ich ostateczna retencja elementów może się również różnić, jeśli historie kotłów są rozbieżne. Rzetelna ocena uwzględnia łącznie stan początkowy, ścieżkę ogrzewania, końcowe stężenie i integralność elementu. Obraz obok tej sekcji przedstawia koncepcyjne porównanie aplikacji; nie jest to zmierzona próbka z GreenLandu ani twierdzenie, że jedna forma zawsze daje większe kawałki.

Poproś zespół ds. aplikacji, aby zwrócił także uwagę na konsekwencje sensoryczne i komercyjne. Kilka minut dodatkowego gotowania może mieć niewielkie znaczenie w przypadku mocno zmiksowanego sosu, ale zasadniczo zmienia delikatny dodatek owoców. Niższa wydajność końcowa wynikająca z dłuższego odparowania może zmienić rzeczywisty koszt składników. Jeśli zamrożony produkt umożliwia prostsze przechowywanie lub bardziej spójne dozowanie, jest to również część decyzji biznesowej. Pojedynczy numer laboratorium tego nie rozstrzyga.

Aby uzyskać uczciwe porównanie kosztów, należy podać ukończony plon oraz przychodzące kilogramy. Jeśli w jednym cyklu traci się więcej wody, ponieważ pozostaje gorąca dłużej, koszt na kilogram wsadu nie jest taki sam, jak koszt na kilogram nadającego się do użytku gotowego produktu. Podobnie składnik, który zawiera więcej rozpoznawalnych kawałków, może spełniać wymagania specyfikacji premium przy mniejszym przepełnieniu. Te komercyjne miary powinny opierać się na rzeczywistych danych próbnych, a nie na podstawie ilustracyjnych misek na próbki lub ogólnych stwierdzeń na temat mrożonek.

Jeżeli próby się różnią, wyślij inżynierowi procesu lub specjalistowi ds. zastosowań zwięzłą dokumentację: partia i skład składnika, otrzymana postać i stan, zmierzone temperatury wejściowe z lokalizacją, masy netto, kolejność dodawania, ustawienia kotła, ślad zdarzenia, końcowa masa lub stężenie oraz obserwacje fizyczne i sensoryczne. Dołącz zdjęcia formy składnika i zachowanych fragmentów, z wyraźnymi podpisami. Dokumentacja pozwala zespołowi zdecydować, czy różnica polega na oczekiwanym obciążeniu cieplnym, kontrolowanym współczynniku obciążenia, czy też na pytaniu dotyczącym-prawdziwego produktu.

W celu kwalifikacji dostawcy należy określić stan, w jakim zakład będzie faktycznie korzystał. Jeśli produkcja odbywa się z zamrożonego magazynu, dyskusja z dostawcą powinna obejmować separację IQF, tworzenie bloków, wielkość opakowania i historię temperatur. Jeśli roślina celowo rozmraża się przed załadunkiem, powinna określić metodę rozmrażania, zasadę drenażu i maksymalne okno manipulacyjne zgodnie z własnym, zatwierdzonym systemem-bezpieczeństwa żywności. Dostawca może następnie zapewnić odpowiedni formularz próbki i realistyczne informacje dotyczące postępowania, podczas gdy podmiot przetwarzający jest właścicielem walidacji procesu.

Podczas zatwierdzania decyzję należy umieścić w dwóch kolumnach: wymagania dotyczące składników, na które dostawca może się zgodzić, oraz ustawienia procesu, które musi posiadać zakład. Forma produktu, krój, wielkość opakowania, identyfikowalność partii i uzgodniony stan zamrożenia znajdują się w pierwszej kolumnie. Dopływ ciepła do kotła, mieszanie, umieszczenie sondy i potwierdzone trzymanie należą do drugiej. Próba jakości łączy kolumny, ale nie przenosi odpowiedzialności za bezpieczny proces w zakładzie na certyfikat składnika. To oddzielenie ułatwia również powtarzanie zamówienia: dostawca może odtworzyć specyfikację materiału, podczas gdy przetwórca odtwarza jego metodę aplikacji.

Możemy wspólnie z Twoim zespołem przejrzeć wersję próbną mrożonych warzyw lub owoców, korzystając z prawdziwego formularza opakowania i konkretnego zastosowania. Wyślij zamierzony kształt kawałka lub przecieru, aktualną kolejność ładowania czajnika, wielkość opakowania i ślad, który wzbudził pytanie. Jako dostawca mrożonej-żywności możemy pomóc w określeniu porównania składników i próbek; wszelkie zmiany w zatwierdzonym przetwarzaniu lub środkach kontroli bezpieczeństwa-żywności pozostają w gestii wykwalifikowanego zespołu ds. procesu.

Przed następną próbą ustal z góry, jaki wynik zmieni decyzję zakupową. Znacząca decyzja może wymagać równej wydajności gotowego produktu i akceptowalnej integralności kawałka w ramach faktycznej procedury-załadunku zamrażania lub może pozwolić na dłuższy czas-nagrzewania, jeśli ostateczna tekstura i wydajność produkcyjna pozostaną akceptowalne. Zapisanie tego kryterium przed testowaniem uniemożliwia zespołowi wybranie po przebiegu pojedynczej liczby, która faworyzowała preferowaną próbkę. Informuje także dostawcę, jakie ulepszenia, jeśli w ogóle, są przydatne z komercyjnego punktu widzenia.

Pytania, które zadają kupujący

Czy ten sam kilogram zamrożonego i rozmrożonego składnika wymaga takiego samego czasu ogrzewania?Nie. Zamrożona porcja zwykle potrzebuje ciepła do ogrzania i stopienia lodu, oprócz późniejszego ogrzania. Obserwowany czas zależy od wyposażenia, geometrii, składu i procedury ładowania; nie ma uniwersalnej zasady-na-kilogram.

Czy odczyt termometru może nam powiedzieć, ile lodu pozostało?Pojedynczy odczyt temperatury nie pozwala w sposób wiarygodny określić dokładnej zawartości lodu w mieszanej żywności. Zapisz formę fizyczną i miejsce pomiaru, a także temperaturę, zwłaszcza w przypadku bloków lub materiału zbrylonego.

Czy dostawca powinien zostać odrzucony, ponieważ zamrożona wersja próbna nagrzewa się wolniej?Nie tylko na podstawie tej obserwacji. Porównaj podobne stany początkowe, kolejność dodawania i przebieg kotła, a następnie oceń gotowy produkt pod kątem specyfikacji zastosowania.

Czy ten artykuł może ustalić nowy harmonogram bezpiecznego korzystania z czajnika?Nie. Bezpieczeństwo produktu i wszelkie zmiany w procesie termicznym wymagają kwalifikowanej walidacji procesora. Proponowany dziennik służy do interpretacji porównania składników.

Źródła: Rozdział FAO dotyczący zamrażaniaIMateriały dydaktyczne dotyczące termotransferu-Uniwersytetu w Guelph. Przykłady mają charakter ilustracyjny i nie przedstawiają danych próbnych dostawcy ani klienta.

Sprawdź wyciek, wydajność gotowania i konsystencję po kontrolowanej próbie gotowania-mrożonych składników.