Jak mrożone truskawki poprawiają efektywność łańcucha dostaw i obniżają koszty w branży gastronomicznej

10+-letni ekspert:-bezpośrednie dostawy mrożonek z fabryki do 35 krajów; dostawa o zerowym-ryzyku.

 

 

Jeśli odpowiadasz za zaopatrzenie w branży gastronomicznej, składniki takie jak truskawki nie są Ci obce.-Wydają się małe, ale powodują duże problemy.

Często słyszę, jak menedżerowie ds. zakupów mówią:„Prawdziwym kosztem truskawek nie jest cena zakupu; to koszt zepsucia, przeróbki i uzupełnienia zapasów w- ostatniej chwili”.Nie mogłem się bardziej zgodzić.

Nazywam się JACKY i od ponad dziesięciu lat pracuję w fabryce mrożonych owoców i warzyw, dostarczając mrożone truskawki do 35 krajów. Dziś nie jestem tu po to, żeby rozmawiać o koncepcjach. Przejdę od razu do czterech najbardziej drażliwych kwestii w przypadku każdej działalności związanej z usługami gastronomicznymi:praca, odpady, cena i logistyka.Wyjaśnię logikę stojącą za każdym z nich i poprę ją autorytatywnymi badaniami.

 

 

Ukryty koszt świeżych truskawek: czas i praca poświęcona na przygotowanie

 

Kupując świeże truskawki, koszt znacznie przewyższa cenę na fakturze. Tym, co naprawdę ciągnie kuchnię w dół, jest cały zestaw „kroków, których nie można pominąć”:

● Sortowanie złych lub miękkich owoców (zadanie, którego nikt nie chce, ale każdy musi wykonać).

●Mycie i łuskanie.

● Krojenie w kostkę (szczególnie istotne w sklepach z deserami i napojami).

●Zatrudnianie dodatkowego personelu w godzinach szczytu tylko po to, aby w godzinach przerw w pracy był on bezczynny.

Te działania mogą nie wydawać się duże w przypadku pojedynczego sklepu, ale w przypadku sieci, kuchni centralnej lub dystrybucji obejmującej-sklepy ten czasowy koszt mnoży się w koszt zarządzania.

To tutaj mrożone truskawki (zwłaszcza IQF,-wstępnie sortowane i sortowane) tworzą wartość: przekształcają truskawki z „surowca wymagającego przygotowania” w „standaryzowany składnik gotowy do SOP”.

Nie tylko oszczędzasz kilka minut; zyskujesz przewidywalność w planowaniu swojej kuchni-co jest o wiele ważniejsze dla firmy świadczącej usługi gastronomiczne niż zaoszczędzenie kilku centów na cenie zakupu.

 

 

Psucie się truskawek: to nie twoja wina, to niska tolerancja w tej kategorii

 

Widziałem zbyt wielu kupujących obwinianych. Kierownik sklepu mówi: „Truskawki, które wysłałeś, nie są dobre”, ale w głębi duszy wiesz, że partia, kiedy dotarła, była w porządku. Prawdziwymi winowajcami bylikrótkie okno czasowe, wahania temperatury i rozprzestrzenianie się chorób.

Oficjalne instrukcje postępowania ze świeżymi truskawkami są niezwykle rygorystyczne: zaleca się transport i przechowywanie w temperaturach zbliżonych do0 stopnizWilgotność względna 90–95%.

W rzeczywistości prawie niemożliwe jest, aby łańcuch dostaw usług gastronomicznych pozostał tak stabilny jak laboratorium, zwłaszcza w szczytowych sezonach, w święta lub w przypadku zamówień-na ostatnią chwilę. Jeśli temperatura ulegnie zmianie w dowolnym momencie, truskawki szybko zmiękną, wypuszczą wodę i rozwinie się pleśń.

Co ważniejsze, główną przyczyną-gnicia truskawek po zbiorach jest grzybBotrytis cinerea(szara pleśń). To nie jest tylko drobny, sporadyczny problem; jest to jedna z głównych przyczyn odrzucenia i strat truskawek na całym świecie.

Przerażające w tym typie choroby jest torozwija się podczas transportu, przechowywania i na półce.A gdy już się rozprzestrzeni, strata rzadko dotyczy tylko jednego kontenera,-jest to cała partia.

 

Jak mrożone truskawki zmniejszają ilość odpadów: zamieniając nieprzewidywalne w kontrolę

 

Dla firmy świadczącej usługi gastronomiczne „odpady” nie są kwestią moralną; to problem z przepływem środków pieniężnych.

Na całym świecie znaczny procent całej wyprodukowanej żywności jest tracony lub marnowany, a sektor usług gastronomicznych ma na to największy wpływ.

Jeśli chodzi o truskawki, logika stojąca za tym, jak zamrożenie zmniejsza ilość odpadów, jest bardzo bezpośrednia:

  ●Zamrożenie następuje w szczycie jakości, drastycznie spowalniając tempo degradacji.

●W stabilnych warunkach przechowywania w chłodni zapasy można planować w „miesiącach lub kwartałach”, zamiast opierać się na „dniach”.

●Wykorzystujesz tylko to, czego potrzebujesz, dzięki czemu sklepy nie są zmuszane do częstych zamówień-w małych partiach tylko po to, aby „wyglądać świeżo”.

Przekonasz się, że mrożone truskawki nie tylko pozwalają „kupować mniej”. Dają cipewność, że możesz robić zapasy, organizować promocje i przyjmować duże zamówienia-ponieważ ryzyko zepsucia zostało drastycznie zmniejszone.

 

„Czy po rozmrożeniu nie zamienią się w papkę?” Oto naukowe rozwiązanie

 

Największą obawą wielu klientów branży gastronomicznej jest wydajność produktu końcowego. W przypadku napojów nie stanowi to większego problemu, ale w przypadku deserów obawiają się zapadnięcia i wycieku wody.

Kluczem do rozwiązania tego problemu nie jest to, czy mrożone truskawki są „dobre czy złe”, ale…prędkość zamrażania i metoda rozmrażania.

Badania pokazują, że Aszybsze tempo zamrażaniatworzy mniejsze kryształki lodu, co ogranicza uszkodzenia tkanek i utratę kropli. Zmiany warunków zamarzania mogą znacznie poprawić jędrność i zmniejszyć kapanie. W innych badaniach szczegółowo zbadano związek między utratą kropli a strukturą komórek po zamrożeniu i rozmrożeniu,-udowodniając, że „kapnięcie” nie jest tajemnicą, ale wynikiem fizycznym, na który wpływa przetwarzanie, różnorodność i metoda rozmrażania.

Dlatego moja praktyczna rada dotycząca usług gastronomicznych jest jasna:

●W przypadku napojów, sosów i nadzień do pieczenia:Wybierz specyfikację IQF (w całości, w plasterkach lub w kostkach). Można je mieszać bezpośrednio lub stosować częściowo rozmrożone.

●Do dekoracji lub posypania deserów:Podkreśl „powolne rozmrażanie w lodówce + odsączanie”. Ustal priorytety specyfikacji i rozmiarów najlepiej dostosowanych do prezentacji (np. w razie potrzeby wybierz plasterki zamiast całych owoców).

Jeśli zastosujesz się do tej SOP, stabilność mrożonych truskawek w produkcie końcowym jest często znacznie łatwiejsza do „kontrolowania” niż w przypadku świeżych truskawek.

 

 

Jak obliczyć przewagę cenową: Weź pod uwagę całkowity koszt posiadania, a nie tylko cenę zakupu

 

Jeśli porównasz tylko „cenę za kilogram”, różnica między produktami świeżymi i mrożonymi nie zawsze może wydawać się dramatyczna.

Jednak prawdziwe decyzje-w branży gastronomicznej opierają się naTCO (całkowity koszt posiadania), który obejmuje:

●Koszty zepsucia, ponownej obróbki,-uzupełnienia zapasów w ostatniej chwili i opłaty za ekspresową wysyłkę świeżych truskawek.

Niepewne koszty zaopatrzenia ze względu na wahania cen-w szczycie sezonu.

●Praca i czas spędzony na pracach przygotowawczych na poziomie sklepu.

●Koszt niestabilności menu i reklamacji klientów spowodowanych problemami z dostawą.

●Prawdziwą zaletą mrożonych truskawek jest to, że tłumią te „niekontrolowane koszty”, umożliwiając planowanie, prognozowanie i standaryzację-co stanowi rdzeń wydajnego łańcucha dostaw usług gastronomicznych.

 

 

Najlepsze praktyki zakupowe w branży gastronomicznej: moje przydatne wskazówki

 

(1)Kupuj produkty o różnych specyfikacjach do różnych zastosowań-Nie używaj jednego rozmiaru do wszystkiego.

Koktajle/Herbaty owocowe:Pokrojone w kostkę lub puree.

Nadzienia do pieczenia:Pokrojone w kostkę lub plasterki.

Dekoracja deserowa:Pokrojony w plasterki jest bardziej stabilny i wytwarza więcej odpadów, które można kontrolować.

 

(2) Używaj opcji „Zakupy zbiorcze + dostawa rozłożona w czasie”, a nie częste małe zamówienia.

Kraina Lodu daje Ci przewagę. Możesz negocjować bardziej stabilną cenę kontraktową, planując dostawy co miesiąc lub-co dwa tygodnie, zmniejszając jednostkowe koszty transportu i logistyki.

 

(3) Ustal minimalny zapas bezpieczeństwa.

W przypadku sieci zalecam uwzględnienie co najmniej 4–8 tygodni wykorzystania rdzenia (w zależności od sezonowej zmienności kategorii). Dzięki zapasom bezpiecznym nie będziesz zdany na łaskę cen rynkowych w szczycie sezonu.

 

(4) Wymagaj od dostawców jasnego określenia „procesów i specyfikacji”.

Zwróć szczególną uwagę na: metodę zamrażania (IQF), klasyfikację wielkości, kontrolę ciał obcych, wskaźniki mikrobiologiczne, specyfikację opakowania i wydajność ładowania palet. Im jaśniejsze standardy, tym stabilniejsza będzie Twoja działalność.

 

 

Wniosek: z mojego punktu widzenia logika jest prosta-Stabilność jest podstawą rentowności w branży gastronomicznej

Jako menedżer ds. zakupów Twoim prawdziwym wyzwaniem nigdy nie było „uzyskanie taniej ceny już dziś”. Dzięki temu Twoje sklepy mogą to zrobićdostarczaj spójne produkty, stabilne marże brutto i niezawodną obsługę każdego dnia.

Świeże truskawki z pewnością mają swoje miejsce (lokalny,-krótki łańcuch,-szybki obrót). Jednak gdy tylko wejdziesz do prawdziwego świata „operacji obejmujących wiele-sklepów, kuchni centralnych, długich łańcuchów dostaw i sezonowych wahań, mrożone truskawki zachowują się bardziej jakkamień balastowy do Twojej operacji.

Korzystanie z tej stabilności oznacza wybór odpowiedniego produktu. Aby poznać specyfikę wysokiej-jakości mrożonych truskawek oraz poznać kluczowe pytania, które należy zadać dostawcy, polecam zacząć od naszego podstawowego przewodnika:

Mrożone truskawki 101: wszystko, co musisz wiedzieć

A kiedy będziesz gotowy na współpracę z dostawcą, który ucieleśnia te standardy jakości i niezawodności, zapraszam do zapoznania się z naszą ofertą w Grenlandii. Nasze mrożone truskawki IQF zostały zaprojektowane tak, aby zapewnić konsystencję wymaganą przez Twoją działalność i sprostać wyzwaniom, które omówiliśmy.

Poznaj najwyższej jakości mrożone truskawki z Grenlandii i ustabilizuj swój łańcuch dostaw już dziś.

 

Poznaj Centrum Wiedzy Mrożone Truskawki

Aby uzyskać pełny przegląd mrożonych truskawek,-w tym kontrolę jakości, wartości odżywcze, kwestie kosztów, ryzyko związane z zakupem, zrównoważony rozwój, zastosowania i specyfikacje-odwiedź naszą stronę
Centrum wiedzy o mrożonych truskawkach.