Jak pokroić steki z kalafiora

Zewnętrzne części zwykle dzielą się na różyczki, ponieważ nie łączą się już z centralnym wspornikiem. Te kawałki pozostają użytecznym pożywieniem. W przypadku restauracji ważnym obliczeniem jest to, ile reprezentacyjnych porcji wyprodukuje głowa i gdzie zostanie wykorzystany pozostały jadalny kalafior. Mrożone różyczki stanowią wygodny bulion do wielu potraw, ale nie można ich ponownie pokroić w nienaruszony stek.

Wybierz główkę z wystarczającą ilością rdzenia, aby utrzymać plastry

Stek z kalafiora to-przekrój rozgałęzionej struktury roślinnej. Łodyga unosi się w rdzeń, a mniejsze gałęzie łączą z nią gęsty skrzep. Plasterek pozostaje razem, gdy wystarczająca ilość tej rozgałęzionej struktury pozostaje w jego grubości. Dlatego średnica białej główki daje tylko część odpowiedzi. Duża, luźno uformowana główka może dać mniej niezawodne steki niż nieco mniejsza główka ze zwartym twarogiem i szerokim,-rdzeńem dobrze umiejscowionym.

Odwróć głowę, zanim zdecydujesz, jak ją obciąć. Zwróć uwagę na położenie łodygi, rozstaw głównych gałęzi i wszelkie pęknięcia prowadzące do skrzepu sera. Wybierz zdrowy kalafior z twardą tkanką i mocno trzymającymi się różyczkami. Głowicę, która już wyrzuca kawałki podczas zwykłego obchodzenia się z nią, trudno będzie czysto porcjować. Gruba łodyga zewnętrzna jest przydatna tylko wtedy, gdy struktura wewnętrzna podtrzymuje plastry, które zamierzasz pokroić; ostateczną ocenę pozostaw do czasu, aż odsłoni ją pierwsze cięcie środkowe.

Na mały posiłek jedna duża główka może zapewnić dwie główne części z mnóstwem mniejszych różyczek obok. W przypadku stałego menu kupno głowy na każde dwa wymagane steki zapewnia bardziej realistyczną początkową próbę niż zakładanie, że każda głowa przyniesie cztery. Jest to dodatek operacyjny, a nie gwarantowany zysk. Rzeczywiste ilości zakupu powinny pochodzić z reprezentatywnego testu krojenia, z dodatkowym zabezpieczeniem przed stłuczeniem podczas gotowania i galwanizacji.

Zamiast wybierać jedną, niezwykle idealną próbkę, porównaj głowice z tej samej dostawy. Różne odmiany, warunki uprawy i dojrzałość mogą zmieniać kształt twarogu i układ łodyg. Jeśli restauracja korzysta ze stałego dostawcy świeżych produktów, zdjęcie akceptowalnej powierzchni cięcia może pomóc w określeniu pożądanej struktury. Masa i średnica głowy mogą wówczas wspierać tę fotografię, ale nie powinny jej zastępować. Zapisz, czy dostarczona waga obejmuje liście i długą łodygę, ponieważ te szczegóły wpływają na ilość wprowadzaną do obliczenia-wydajności użytkowej kuchni.

Biały kolor jest również cechą charakterystyczną zakupu, choć nie mówi o tym, czy stek będzie się trzymał. Kalafiora fioletowego lub pomarańczowego można ciąć w ten sam ogólny sposób, jeśli jego struktura jest odpowiednia. Określ zamierzony kolor i prezentację oddzielnie od jakości strukturalnej. Zapobiega to przyjęciu efektownej wizualnie głowy do menu wymagającego jednakowych bladych plasterków lub traktowaniu odmiany o mocnym kolorze jako wadliwej białej.

Przetnij środek, zachowując nienaruszoną łodygę

Przygotuj stabilną deskę z wystarczającą ilością miejsca na całą głowę i usunięte elementy. Użyj ostrego noża szefa kuchni wystarczająco długiego, aby przejść przez głowę kontrolowanym ruchem. Mały nóż zachęca do wielokrotnego naciskania i skręcania, co może poluzować twaróg. Trzymaj rękę wspierającą z dala od ścieżki ostrza i unikaj prób przecięcia głowy, która kołysze się na desce.

TheWytyczne FDA dotyczące-obchodzenia się z produktamizaleca mycie produktów pod bieżącą wodą i nie zaleca mycia mydłem ani produktami dostępnymi w handlu. Umyj kalafior przed pokrojeniem, następnie odsącz go i osusz na tyle, aby dobrze trzymał deskę i chwyt. Usuń uszkodzony materiał podczas przygotowywania i trzymaj czyste produkty z dala od powierzchni lub przyborów zanieczyszczonych surowym mięsem.

1. Odciągnij lub odetnij duże zewnętrzne liście, odsłaniając podstawę bez głębokiego wcinania się w rdzeń.
2. Usuń tylko suchy, wystający koniec łodygi, aby główka mogła bezpiecznie zostać osadzona.
3. Ustaw głowę pionowo i wykonaj pionowe nacięcie przez jej środek, łącznie z łodygą.
4. Z nowo odsłoniętej powierzchni każdej połówki wytnij równoległy plaster o wybranej grubości.
5. Podtrzymuj każdy plasterek, gdy się oddziela, i przenieś go płasko na tacę.
6. Sprawdź pozostałe połówki przed spróbowaniem kolejnego steku; oddzielnie zbierać odłączone kwiatostany zewnętrzne.

Pierwsze dwa plasterki pobrane obok środka zazwyczaj mają najsilniejsze połączenie z łodygą. Przed podniesieniem sprawdź tył każdego elementu. Stek może wyglądać na kompletny z góry, podczas gdy duża część jego zewnętrznego skrzepu jest przymocowana jedynie wąską gałązką. Zamiast ściskać górę szczypcami, wsuń szeroką szpatułkę pod spód. Jeśli połączenie zostanie teraz zerwane, nagraj kawałek jako część różyczkową, zamiast próbować ukryć go pod sosem.

Pozostawienie rdzenia na miejscu nie wymaga podawania długiej, zdrewniałej łodygi. Po oddzieleniu steku ostrożnie odetnij wystający koniec, zachowując połączenia odgałęzień w plasterku. Kruchość oceniać po ugotowaniu w trakcie próby. Usunięcie dużego stożka z podstawy, podobnie jak podczas oddzielania różyczek, niszczy strukturę niezbędną do steków.

Trzymaj cięcia równolegle. Klin o długości 25 mm z jednej strony i 10 mm z drugiej może brązowieć i nierównomiernie mięknąć, przy czym wąska krawędź będzie łamać się jako pierwsza. W przypadku powtarzalnej produkcji użyj czystej linijki podczas próby próbki i ustal, gdzie mierzona jest grubość. Prostą pisemną instrukcję ze zdjęciem referencyjnym łatwiej jest odtworzyć niż „grubo przyciąć”.

Dopasuj grubość plasterka do metody gotowania

Początkowa grubość 19–25 mm zapewnia użyteczną równowagę pomiędzy kawałkiem, który można unieść, a kawałkiem, który ugotuje się po praktycznym czasie wykończenia. Ten asortyment jest raczej punktem wyjścia w kuchni, a nie specyfikacją dotyczącą konserwacji lub bezpieczeństwa. Idealna grubość zależy od gęstości skrzepu, wytrzymałości rdzenia, patelni lub piekarnika oraz tekstury oczekiwanej na talerzu.

Cieńsze plastry odsłaniają większą powierzchnię w stosunku do swojej masy i mogą szybko brązowieć krawędzie. Zawierają również mniej tkanki podporowej i tolerują mniejszy ruch. Bardzo grube plastry są łatwiejsze do rozpoznania jako znaczna część, ale łodyga może pozostać twarda, zachowując kolor zewnętrznej strony. Jeśli tak się stanie, dostosuj kolejność gotowania lub grubość, zamiast po prostu zwiększać temperaturę powierzchni, aż krawędzie się spalą.

Skorzystaj z tabeli, aby zorganizować próbę, a nie wybrać uniwersalny czas gotowania. Ugotuj cienką, średnią i grubą próbkę z porównywalnych głowic, stosując te same przyprawy, położenie tacy i sprzęt. Zapisz, czy każdy z nich można podnieść, obrócić i powlekać w stanie nienaruszonym. Pokrój rdzeń, aby ocenić kruchość i posmakować również twarogu. Miękka zewnętrzna różyczka przymocowana do twardego środka sprawia, że ​​gotowanie jest niedokończone, nawet jeśli powierzchnia ma atrakcyjny kolor.

Sprzęt zmienia akceptowalny krój. Szeroka blacha piekarnika podtrzymuje cały kawałek, natomiast otwarty grill naraża słabe krawędzie na szczeliny i wymaga ostrożniejszego obracania. Zatłoczona patelnia może zatrzymać wilgoć wokół podstawy i opóźnić brązowienie. Mniejsze kosze-do frytownicy powietrznej wprowadzają kolejne ograniczenie: duży, nienaruszony stek może opierać się o boki lub nakładać się na inną porcję. Wybierz rozmiar głowy, mając na uwadze ograniczenia sprzętowe.

Grubość wpływa również na wagę gotowej porcji. Dwa steki o tej samej grubości mogą mieć bardzo różne powierzchnie, więc sama specyfikacja grubości nie sprawi, że porcje na talerzu będą jednakowe. Jeśli w menu potrzebny jest przedział wagowy, zdefiniuj go osobno i pozwól kuchni przydzielić mniejsze kawałki do innego dania. Unikaj przycinania zdrowych zewnętrznych różyczek, jedynie po to, aby każdy naturalny plasterek uformował dokładny kontur.

Policz oddzielnie nienaruszone steki i nadające się do użytku wykończenia

Liczba steków, waga steków i całkowity plon jadalny odpowiadają na różne pytania. Hrabia mówi kuchni, ile talerzy można podać. Waga steku pomaga kontrolować wielkość porcji. Całkowity plon jadalny pokazuje, ile zakupionego kalafiora staje się pożywieniem użytecznym we wszystkich potrawach. Połączenie tych pomiarów w jeden procent ukrywa powód, dla którego dana dostawa osiąga dobre lub słabe wyniki.

Przykładową próbę można rozpocząć od zakupionej głowy o masie 1200 g. Po pocięciu w kuchni mogło znajdować się 450 g akceptowalnych steków, 550 g zdrowych różyczek i delikatnych kawałków oraz 200 g odrzuconych liści, suchych łodyg lub nieodpowiedniego materiału. Wydajność steków wyniosłaby 37,5% wagi zakupu; całkowita wydajność użytkowa wyniosłaby około 83,3%. Liczby te opisują jedynie przykład praktyczny. Nie są to typowe plony, specyfikacja GreenLandu ani obietnica przyszłych dostaw.

Przykład wyjaśnia, dlaczego niski procent steków nie oznacza automatycznie wysokiego marnowania żywności. Jeśli 550 g jadalnych kawałków trafi do zupy, puree, ryżu kalafiorowego lub mieszanki warzywnej, ma to zaplanowane zastosowanie. Jeśli pozostanie w pojemniku, aż ulegnie zniszczeniu, teoretyczna wydajność nigdy nie stanie się realną korzyścią. Zaplanuj to drugie danie przed zwiększeniem liczby steków w menu.

Używaj tego samego mianownika przy porównywaniu dostaw. Główki zakupionej z obszernymi liśćmi nie można bezpośrednio porównać z główką-wstępnie przyciętą, uwzględniając jedynie ostateczną masę steku. Zanotuj stan zakupu, wagę początkową, liczbę steków, zaakceptowaną masę steków, jadalny materiał wtórny i masę odrzuconą. Podczas próby kuchennej zapisz także czas spędzony na myciu, przycinaniu i porcjowaniu, ponieważ praca może zmienić ekonomikę, nawet jeśli plony jadalne są podobne.

Rozsądna kalkulacja kosztów przydziela wartość obu strumieniom. Menu ze stekami może pokryć większość kosztów zakupu główki, podczas gdy pozostałe różyczki zastępują kalafior, który w przeciwnym razie zostałby kupiony na inne danie. Nie przypisuj wykończenia pełnej wartości, chyba że faktycznie zastępuje on wymagany składnik. Celem jest porównanie praktycznych opcji menu, a nie uzyskanie imponującej liczby uzysków.

TheGama kalafiorów-GreenLandobejmuje różyczki, kawałki i formy ryżowe do zastosowań gotowanych. Te formaty można brać pod uwagę razem ze świeżymi głowami, gdy kuchnia potrzebuje przewidywalnego składnika dodatkowego. Należy je oceniać jako odrębne produkty, charakteryzujące się własnym sposobem krojenia i gotowania.

Utrzymuj stabilność ciętych steków podczas przygotowywania i gotowania

Podczas przygotowywania plastry podtrzymuj na płasko. Układanie ciężkich kawałków na delikatnych zewnętrznych gałęziach powoduje pęknięcia, które mogą stać się widoczne dopiero po obróceniu steków na patelni. Płytka taca z odpowiednią pokrywą chroni wycięte powierzchnie, nie wymagając od kuchni ciągłego przenoszenia każdego kawałka. Przygotowany kalafior przechowuj w lodówce, gdy nie jest gotowany, i przestrzegaj ustalonych w danym miejscu limitów dotyczących przygotowania i przechowywania.

Suszenie po praniu pomaga kontrolować pierwszy etap gotowania. Aby powierzchnia cięcia mogła się skutecznie zarumienić, woda powierzchniowa musi odparować. Woda zebrana w skrzepie może również spływać na patelnię, gdy z zewnątrz wydaje się sucha. Przed cięciem dobrze osusz główkę, a następnie delikatnie osusz dostępne powierzchnie. Unikaj ściskania lub ściskania steku, ponieważ może to spowodować uszkodzenie połączeń sprawiających, że kawałek wygląda atrakcyjnie.

Nałóż olej i przyprawy równomiernie na obie szerokie twarze, jeśli przepis tego wymaga. Nadmiar płynnej marynaty może zmienić sposób pieczenia w parujący i sprawić, że stek zmięknie, zanim się zrumieni. Mokre sosy można dodać później, jeśli lepiej odpowiada to zamierzonemu rezultatowi. W trakcie próby należy odmierzyć sól, przyprawy i dodatki wykończeniowe, aby zmiana w przyprawieniu nie została pomylona z różnicą w jakości kalafiora.

Zapewnij powierzchni do gotowania wystarczająco dużo miejsca. Kawałki stykające się lub nachodzące na siebie powodują różne warunki kontaktu i parowania w przypadku oddzielnych plasterków. Podczas testowania partii do spożycia należy użyć rzeczywistej liczby steków oczekiwanej na tacy. Wynik uzyskany przy jednym kawałku w pustym piekarniku nie określa, jak zachowa się pełne wsad.

Podnoś za pomocą szerokiego naczynia i minimalizuj obracanie się. Proces gotowania zmiękcza tkankę roślinną, więc stek, który był mocny na surowo, pod koniec staje się delikatniejszy. Oceń gotowy kawałek po pełnej sekwencji serwisowej, obejmującej przeniesienie na ciepły talerz, dodanie sosu i krótkie przetrzymanie. Pęknięcie podczas powlekania ma dla klienta takie samo znaczenie, jak pęknięcie podczas cięcia.

Używaj zdrowych, luźnych różyczek jako osobnej ugotowanej porcji, składnika zupy lub składnika zacieru. Porcja zrekonstruowana z luźnych różyczek może smakować wyśmienicie, ale jej przygotowanie i prezentacja różnią się od nienaruszonego plasterka centralnego. Opisz szczerze tę pozycję menu i zastosuj metodę przygotowania zaprojektowaną tak, aby połączyć kawałki, jeśli ma to być uformowany produkt.

Dowiedz się, jakie zmiany powoduje zamrożenie steku kalafiorowego

Zamrożenie pozwala zachować kalafior do późniejszego wykorzystania, ale tworzenie się lodu zmienia tkankę. Po rozmrożeniu lub ugotowaniu warzywo zwykle uwalnia więcej wody i ma mniejszy opór niż świeżo ścięta główka. Szeroki, połączony stek może być szczególnie wrażliwy, ponieważ kilka cienkich odgałęzień musi przetrwać przenoszenie, zamrażanie, pakowanie i końcowe gotowanie.

Zwykłe mrożone różyczki zostały już oddzielone od główki. Nie można ich pokroić na ciągły kawałek zawierający oryginalny rdzeń. Torba oznaczona kawałkami kalafiora może zawierać szereg połamanych lub przyciętych kształtów, więc słowo „kawałki” nie określa dostępności steków. Poproś o obraz i specyfikację rzeczywistej zamrożonej formy, zanim zaprojektujesz wokół niej platerowaną część główną.

TheMetoda konserwacji kalafiora NCHFPpodaje instrukcje dotyczące kawałków o średnicy około jednego cala i trzy-minutowego blanszowania wodą. Metoda ta nie potwierdza takiego samego traktowania dużego, nienaruszonego steku. Przenikanie ciepła, chłodzenie i wydajność konstrukcyjna różnią się w zależności od geometrii. Komercyjny produkt stekowy wymaga własnego potwierdzenia procesu i testu zastosowania.

W przypadku przygotowanego mrożonego steku przydatne szczegóły zakupu obejmują to, czy jest on surowy, blanszowany, częściowo ugotowany czy całkowicie ugotowany; czy jest indywidualnie mrożony; oraz czy należy go gotować w postaci zamrożonej czy rozmrożonej zgodnie z określoną procedurą. Są to odrębne warunki dotyczące produktu. Wpływają na uwalnianie wody, wytrzymałość i ilość wykończenia wymaganego w kuchni.

Ocenić zamrożone próbki w zamierzonych warunkach użytkowania. Zanotuj początkową masę zamrożonej, masę po ugotowaniu, liczbę nienaruszonych porcji na talerzu i ilość sypkiego materiału pozostałego na tacy. Sprawdź rdzeń i skrzep. Duże pokłady lodu lub uszkodzone opakowania wymagają zbadania, chociaż sama fotografia lodu nie jest w stanie ustalić dokładnej historii przechowywania.

Tam, gdzie nie jest dostępny niezawodny format mrożonego steku, wybierz danie zbudowane wokół zweryfikowanych różyczek lub ryżowego kalafiora. Pieczone różyczki mogą zapewnić rumiane krawędzie; zacier może zapewnić gładką bazę; ryż kalafiorowy może stanowić-drobny składnik roślinny. Każdy format ma jasne zastosowanie, bez zakładania, że ​​zamrażanie odtwarza wszystkie cechy świeżego centralnego plasterka.

Określ cięcie i przetestuj gotową porcję

Przydatna specyfikacja steku zaczyna się od docelowego talerza. Opisz pożądany wygląd porcji, teksturę ugotowania i sprzęt do przygotowania, a następnie przejdź wstecz do surowca. Należy określić, czy wymagany jest jeden nienaruszony środkowy plaster, czy dopuszczalne są dołączone mniejsze gałęzie i jaki stopień złamania można tolerować. Zdjęcie zatwierdzonej ugotowanej porcji daje tym słowom wspólne odniesienie.

W przypadku świeżych główek należy ustalić stan zakupu, zakres wielkości główek, zwartość i przewidywaną metodę cięcia. W przypadku przygotowanego mrożonego produktu należy ustalić wymiary przekroju, zawartość rdzenia, zakres masy poszczególnych sztuk, obróbkę wstępną i instrukcje gotowania. Ustal tolerancje poprzez dyskusję z dostawcami i próby. Unikaj wprowadzania atrakcyjnych limitów liczbowych, których nikt nie zmierzył i których nikt nie zgodził się spełnić.

Sprawdź próbki z reprezentatywnej partii produkcyjnej. Przygotuj je, stosując tę ​​samą metodę ładowania tacy i wykańczania, jaką zaplanowano do spożycia, a następnie oceń liczbę porcji, wydajność ugotowania, kolor i kruchość. Jeśli produkt będzie przetrzymywany i ponownie podgrzewany, uwzględnij ten etap. Próbka, która zaraz po wyjęciu z piekarnika wygląda dobrze, może jeszcze bardziej zmięknąć lub uwolnić płyn w zakrytym pojemniku na posiłek.

Opakowanie musi chronić kształt porcji. Sprawdź, czy steki są ułożone warstwowo, oddzielone czy luzem w opakowaniu i w jaki sposób można je wyjąć bez łamania sąsiednich kawałków. Rozmiar kartonu i opakowania wewnętrznego-powinny odpowiadać rzeczywistemu codziennemu zużyciu. Wielokrotne otwieranie dużego opakowania w celu usunięcia kilku delikatnych części może spowodować możliwe do uniknięcia uszkodzenia podczas manipulacji i narażenie na temperaturę.

Pomagamy zespołom zakupowym porównać dostępnemrożone formy warzywneprzeciwko ich stosowaniu. W przypadku zapotrzebowania na kalafior należy przesłać numer referencyjny kawałka, docelową porcję i planowany proces gotowania wraz z ilością, opakowaniem i miejscem docelowym. Przeanalizujemy dostępne formularze i potwierdzimy specyfikację, która może być obsługiwana dla zamówienia. Dostępność steków wymaga osobnego potwierdzenia.

Zachowaj zatwierdzony zapis próbki z uzgodnioną specyfikacją. Powinien łączyć opis zakupu z wynikiem na tabliczce, z uwzględnieniem wtórnego zastosowania do wykończenia dźwięku. To połączenie sprawia, że ​​metoda krojenia jest użyteczna z komercyjnego punktu widzenia: kuchnia wie, czego się spodziewać po każdej dostawie, a zespół ds. zakupów może odróżnić problem z-materiałami od zmiany w przygotowaniu.