Jak obierać ciecierzycę: metody ręczne, wsadowe i przetwarzania

Ciecierzycę obierz, gdy będzie już całkowicie ugotowana i wystarczająco miękka, aby skórka mogła się poluzować. Aby uzyskać małą porcję, ściśnij każdą fasolę między palcami. Aby przygotować większą porcję, delikatnie natrzyj fasolę w misce z wodą, usuń pływające skórki i powtarzaj tę czynność, aż pozostały poziom skórki będzie odpowiadał przepisowi. Punktem obierania jest zwykle drobniejsze puree; Sałatki z całej-fasoli, curry i zupy rzadko wymagają dodatkowej pracy. Kupujący komercyjny powinien określić akceptowalną zawartość skórki i końcową konsystencję, zamiast zakładać, że każda mrożona ciecierzyca jest dostarczana w postaci obranej.

Materiał wyjściowy zmienia metodę. Odsączona ciecierzyca z puszki jest już ugotowana, chociaż jej twardość jest różna. Suszona ciecierzyca wymaga sortowania, namaczania i gotowania, zanim poniższe metody kuchenne będą skuteczne. Zamrożoną gotowaną ciecierzycę należy przed obraniem rozmrozić lub ogrzać zgodnie z instrukcją obsługi produktu; pocieranie mocno zamrożonej fasoli nie usunie dokładnie łupiny nasiennej. Jeśli robisz hummus, przetestuj puree po ugotowaniu reprezentatywnej próbki, a następnie dodaj pracochłonny-etap obierania. Niedogotowana-fasola może pozostać ziarnista nawet po usunięciu łuski.

Co zmienia się skórka w gotowym jedzeniu

Ciecierzyca ma cienką otoczkę nasion wokół dwóch liścieni. Po ugotowaniu fasoli płaszcz może stać się na tyle luźny, że może się zsunąć. Jego działanie jest najbardziej zauważalne, gdy gotowa karma musi być bardzo gładka i jednolita, ponieważ drobne kawałki sierści mogą pozostać widoczne lub wykrywalne po zmieszaniu. Wielkość i stopień ugotowania ziaren, blender lub młynek, tłuszcz i płyn w preparacie oraz pożądana wielkość cząstek również wpływają na wynik. Obieranie może pomóc, ale nie koryguje niedogotowanego środka ani nieodpowiedniego procesu przecierania.

Dlatego też próba równoległa-obowiązkowa- jest bardziej użyteczna niż uniwersalna zasada. Ugotuj reprezentatywną partię fasoli do tego samego punktu końcowego, podziel ją na dwie równe części, obierz jedną i zmiksuj obie, stosując tę ​​samą recepturę i ustawienia sprzętu. Ocenić powierzchnię puree, odczucie w ustach po kilku minutach odpoczynku, widoczne ciemne plamki i czy różnica utrzymuje się po schłodzeniu lub zamrożeniu. Wysokiej jakości gładki dip może uzasadniać dodatkową pracę lub specyfikację obranych składników. Rustykalny spread może nie. Niektórzy przetwórcy mogą osiągnąć swój cel poprzez kontrolowane gotowanie i dokładne mielenie przy jednoczesnym zachowaniu powłoki.

Sierść wpływa również na plon. Jeśli kuchnia go usunie, masa jadalnej fasoli dostępna w przepisie nieznacznie spadnie, a robocizna, woda i czas obróbki wzrosną. Kompromis ten łatwo przeoczyć, porównując torbę nieobraną z torebką obraną wyłącznie pod względem ceny za kilogram. W sensownym porównaniu wykorzystuje się kilogramy gotowego akceptowalnego przecieru wyprodukowanego ze znanej masy wejściowej, po usunięciu skórki, ugotowaniu, zmieszaniu i przesianiu. W przypadku gastronomii pomiar ten należy powtórzyć dla więcej niż jednej partii, ponieważ wielkość i kruchość ziaren wpływają na łatwość oddzielania się skórki.

Peeling nie jest zabiegiem- zapewniającym bezpieczeństwo żywności. Nie zastępuje sortowania, higienicznego obchodzenia się, zatwierdzonego gotowania, jeśli jest to wymagane, ani przechowywania w chłodni. Łuska nasienna, która łatwo się zsuwa, mówi o strukturze i gotowaniu; nie potwierdza, że ​​ziarno jest bezpieczne mikrobiologicznie. W przypadku produktu gotowego-do-spożycia lub schłodzonego dipu dokumentami regulującymi są plan-bezpieczeństwa żywności producenta, kontrola procesu i specyfikacja-gotowego produktu. W domu do ugotowanej fasoli używaj czystych przyborów kuchennych i unikaj pozostawiania ciepłej partii w pozycji stojącej podczas ręcznej obróbki niepotrzebnie dużego stosu.

ThePrzewodnik GreenLand dotyczący gotowania fasoli garbanzoomawia, jak delikatność powinna zmieniać się wraz z końcowym daniem. Decyzję tę podejmuje się przed usunięciem skórki: fasola do sałatki powinna zachować swój kształt, natomiast fasola do delikatnego puree może być ugotowana w bardziej miękki sposób. Decyzja o ostatecznej konsystencji sprawia, że ​​peeling nie staje się rytuałem stosowanym przy każdej partii.

Ręczne obieranie małej ugotowanej porcji

Ręczny peeling zapewnia najlepszą widoczność poszczególnych ziaren i jest praktyczny, gdy partia jest niewielka lub gdy chcesz porównać teksturę obranego i nieobranego ziarna. Odcedź porcję ugotowanej ciecierzycy i pozwól jej ostygnąć na tyle, aby można ją było wygodnie dotykać, pozostając wilgotną. Umieść jedną fasolkę między kciukiem a palcem wskazującym, delikatnie naciśnij i pozwól fasolce wysunąć się z płaszcza. Włóż jądra i skórki do oddzielnych misek. Jeśli zmiażdżysz wiele ziaren, zanim uwolni się ich otoczka, ziarna mogą być niedogotowane, zbyt zimne lub zbyt suche, aby można było je zastosować skuteczną metodą ręczną.

Pracę wykonuj nad czystą miską lub tacą z wystarczającą ilością miejsca, aby widzieć oba strumienie. Niewielka ilość płynu do gotowania może zapobiec wysychaniu ziaren podczas pracy. Fasola z uszkodzoną otoczką może wymagać niewielkiego nacisku, podczas gdy nienaruszona, twardsza fasola może wymagać drugiego uszczypnięcia. Nie ściskaj mocno, aby utrzymać prędkość: połamane jądra mogą być odpowiednie do hummusu, ale stanowią wadę, jeśli ta sama partia jest przeznaczona do dekoracji całej-fasoli. Mając na uwadze docelowe zastosowanie, wybierasz, które ziarna obierasz i jaki stopień uszkodzenia chcesz zaakceptować.

Ta metoda jest szczególnie przydatna w przypadku próby. Jeśli przepis wymaga delikatnego puree, obierz odmierzoną porcję, a równą porcję pozostaw nieobraną. Mieszaj w odpowiednich warunkach, smakuj ślepo, jeśli to możliwe, i zapisz różnicę. Rezultat może zaskoczyć kuchnię, która obierała każdą fasolę, podczas gdy prawdziwym źródłem grubej tekstury jest punkt końcowy lub sprzęt do gotowania. Może również potwierdzić, że w danym preparacie widoczne są fragmenty skóry. Dziesięciominutowa-próba w kuchni może dać lepszą odpowiedź niż internetowa obietnica, że ​​peeling jest zawsze niezbędny.

Obieranie rąk to kiepska rutyna w restauracji lub centralnej kuchni, w której przetwarza się wiele kilogramów. Powtarzająca się obsługa zwiększa nakład pracy i może skomplikować kontrolę temperatury. Jeżeli popyt jest regularny, rozważ metodę rozdzielania partii, dokładniejszy etap wykańczania lub zakup gotowanego, obranego składnika. Decyzja opiera się na kosztownym badaniu procesu: porównaj czas pracy, oddzielenie skórki, liczbę łamanych-fasoli, wagę po odsączeniu, wydajność puree i końcową jakość sensoryczną. Zapisz liczby dla swojej własnej operacji, zamiast importować harmonogram cudzej-puszki do harmonogramu produkcji.

W przypadku fasoli w puszkach najpierw sprawdź wagę i stan po odsączeniu. Niektóre puszki zawierają bardzo miękką fasolę, której skórka łatwo odchodzi; inne pozostają niezmienne. Płucz tylko tyle, ile potrzeba zgodnie z przepisem i uwzględnij wodę dodaną podczas tego płukania. Jeśli podczas gotowania lub podgrzewania użyto sody oczyszczonej, aby zmiękczyć fasolę, przepłucz i posmakuj fasolę przed przyprawieniem. Nadmierna obróbka alkaliczna może zmiękczyć fasolę powyżej konsystencji wymaganej do sałatek lub innych zastosowań całej-fasoli. Traktuj przepisy wykorzystujące sodę oczyszczoną jako technikę kuchenną, a nie jako automatyczną specyfikację procesu komercyjnego.

Mieszanie wody i oddzielanie skórki w przypadku większych partii

W przypadku więcej niż małej miski gotowanej ciecierzycy, woda ułatwia oddzielenie luźnych warstw. Włóż ciepłą, w pełni ugotowaną fasolę do szerokiego-pojemnika przeznaczonego do kontaktu z żywnością i zalej ją czystą wodą. Delikatnie rozetrzyj garść w dłoniach lub zamieszaj ruchem, który spowoduje zbliżenie ziaren do siebie, bez ich rozcierania. Oderwane skórki często unoszą się lub zbierają blisko powierzchni. Przetrzyj je drobnym sitkiem, ostrożnie wylej górną wodę i powtórz czynność z czystą wodą, aż pozostałe warstwy osiągną docelowy wygląd i konsystencję określoną w przepisie.

Woda musi być na tyle głęboka, aby skórki oddzieliły się od ziaren, ale duża ilość wody nie jest konieczna, jeśli pojemnik jest szeroki i mieszanie obejmuje cały wsad. Pracuj w rozsądnych porcjach. Jeśli miska jest zatłoczona, te same ziarna podlegają wielokrotnemu tarciu, podczas gdy inne prawie się nie poruszają. Jeśli mieszanie jest zbyt mocne, miękka fasola pęka lub zamienia się w pastę, a kawałki skórki stają się trudniejsze do oddzielenia od zawiesiny. Właściwe działanie rozluźnia cienką warstwę, pozostawiając nienaruszoną formę użytkową ziaren.

Opróżnij i sprawdź próbkę po każdym przejściu. Przyjrzyj się ziarnom z góry, ze środka i z dołu pojemnika, ponieważ szorstkość powierzchni może sprawić, że partia będzie wyglądać na czystszą niż w rzeczywistości. Policz widoczne nienaruszone warstwy w znanej garści lub zmieszaj małą próbkę, aby sprawdzić rzeczywisty puree. Aby uzyskać gładki efekt, kuchnia nie musi usuwać każdego mikroskopijnego fragmentu skóry, ale powinna mieć powtarzalny punkt zatrzymania. W warunkach produkcyjnych pisemna granica akceptacji lub sensoryczna próbka referencyjna są lepsze niż instrukcja „dobrego” obierania.

Separacja wody stanowi dodatkowe zadanie-zarządzania wilgocią. Przed zważeniem fasoli w celu wykorzystania w przepisie należy ją regularnie odcedzać. Jeśli jedna zmiana waży mokrą partię, a druga dobrze-odsączoną partię, ta sama zarejestrowana masa składnika może zawierać różne ilości suchej masy ciecierzycy. Ta zmiana zmienia grubość hummusu, stężenie soli i wagę opakowania. W przypadku gastronomii należy ustawić metodę odwadniania i czas odpowiedni do operacji, a następnie sprawdzić wagę ugotowanego produktu przed dodaniem reszty preparatu. W fabryce zatwierdzony proces i jego zapisy mają pierwszeństwo przed nieformalną metodą kuchenną.

Niektórzy przewodnicy używają czystego ręcznika do wycierania ugotowanej fasoli. Może poluzować powłokę bez dodawania wody, ale jej fragmenty mogą przylgnąć do tkaniny, a nacisk może uszkodzić bardzo miękkie ziarna. Ręcznik wymaga również odpowiedniej kontroli higieny w kuchni komercyjnej. Porównaj to z mieszaniem wody na tej samej partii początkowej, a następnie użyj metody, która odpowiada rzeczywistym potrzebom w zakresie tekstury, wydajności i warunków sanitarnych. TheŚwietny przewodnik kulinarny brytyjskich szefów kuchniopisuje podejście zarówno wodne, jak i ręcznikowe; żadne z nich nie eliminuje konieczności sprawdzania wyniku.

Łuskanie przemysłowe i wybór procesów

Duzi przetwórcy używają słowa „łuskanie” w celu usunięcia łupiny z nasion ciecierzycy. Można to rozpocząć przed całkowitym ugotowaniem ziaren i może to wymagać użycia sprzętu do kondycjonowania, ścierania, rozłupywania i oddzielania. Badania nad przetwarzaniem ciecierzycy rozróżniają sposoby kondycjonowania na mokro i na sucho, ponieważ wilgoć zmienia wiązanie między sierścią a liścieniem. Celem jest skuteczne usunięcie nalotu przy jednoczesnej kontroli pękniętych ziaren, tworzenia się mąki i użytkowej wydajności. To zupełnie inna operacja niż ściskanie ugotowanej fasoli dwoma palcami.

Trasa zależy od zamierzonej formy. Przetwórca wytwarzający ciecierzycę lub mąkę dzieloną może tolerować zupełnie inny kształt jądra niż producent sprzedający całą gotowaną ciecierzycę do sałatek. Produkcja hummusu może zaakceptować połamane jądra, jeśli gotowe puree jest gładkie, stabilne i spełnia swój docelowy skład. Producent-mączek gotowych może potrzebować nienaruszonych całych ziaren o umiarkowanej tolerancji skórki, ponieważ wygląd i kęs na gotowej tacy mają znaczenie. Wyrażenie „ciecierzyca obrana” wymaga zatem definicji w formie: cała obrana, dzielona, ​​pozbawiona łusek, gotowana obrana, dodatek w postaci puree lub inny uzgodniony warunek.

Zapytaj, w jaki sposób dostawca mierzy wynik. Odpowiednie specyfikacje mogą obejmować procent pozostałości skórki, integralność-całego ziarna, stopień połamania lub podziału, ciała obce, kolor, kruchość po podgrzaniu oraz, w stosownych przypadkach, wilgotność lub masę po odsączeniu. Metoda badania jest równie ważna jak liczba. Limit defektów zmierzony przed gotowaniem może nie przewidywać tego, co pojawi się w ostrym sosie lub po cyklu zamrażania-rozmrażania. Poproś o reprezentatywną próbkę i oceń ją, stosując tę ​​samą ścieżkę przygotowania, co produkt gotowy.

Łuskanie może również zmienić wizualny charakter fasoli. Gładka, obrana powierzchnia może wyglądać czyściej w puree premium, podczas gdy cała fasola wraz z otoczką może wyglądać bardziej znajomo w sałatce. Jest to wybór aplikacji, a nie ogólna hierarchia jakości. Jeśli produkt kupującego jest podawany w całości, porównaj obie formy po pełnym cyklu podgrzewania i utrzymywania. Jeśli jest zmielony, porównaj gotowy puree po zapakowaniu i planowanym przechowywaniu. Zespół zakupowy powinien unikać płacenia za całe opakowanie, które nie przynosi wymiernych korzyści w momencie użycia.

Obsługa komercyjna wymaga innych kontroli, których nie rozwiązuje etap odrywania. Ciecierzyca wymaga sortowania-surowców, kontroli- ciał obcych, zatwierdzonego procesu termicznego odpowiedniego dla produktu, higienicznej obsługi-po procesie, identyfikowalności i odpowiedniego opakowania. W przypadku zamrożonego składnika kupujący potrzebuje również warunków przechowywania zamrożonego oraz uzgodnionego planu transportu i odbioru. Możemy omówić postać ciecierzycy obranej lub w całości mrożonej, ale przed złożeniem zamówienia należy potwierdzić wykonalność, status procesu i faktyczne specyfikacje partii. Opis marketingowy nigdy nie powinien zastępować podpisanej specyfikacji produktu.

Kiedy peeling jest niepotrzebny

Pozostaw płaszcze, gdy przepis korzysta z rozpoznawalnych całych ziaren, a skórka nie powoduje niepożądanego kęsa. Sałatka z ciecierzycy, miska zbożowa, curry lub zupa mogą wykorzystywać delikatną fasolę w nienaruszonej osłonce. Obieranie każdej fasoli w tych potrawach dodaje pracy, nie poprawiając automatycznie przyjemności jedzenia. To samo dotyczy prażonej ciecierzycy, jeśli zamierzonym efektem jest rustykalna powierzchnia, chociaż skuteczność suszenia i pieczenia należy sprawdzić oddzielnie, ponieważ podczas manipulacji może odłączyć się luźna powłoka.

Nawet w przypadku hummusu konsystencję można regulować na wiele sposobów. Łagodniejsze gotowanie, odpowiedni młyn, odpowiedni płyn i czas mieszania oraz sito wykańczające mogą mieć wpływ na gładkość. Najbardziej przydatna próba zmienia jedną zmienną na raz. Jeśli z nieobranej, dobrze-gotowanej fasoli powstanie wymagane puree w rzeczywistych warunkach produkcji, obieranie może nie mieć żadnej praktycznej wartości. Jeżeli pomimo dobrego gotowania i mielenia pozostają widoczne plamki sierści, uzasadnione może być usunięcie skórki lub zastosowanie drobniejszego sita. Celem jest gotowy produkt, a nie przestrzeganie nawyku przepisu.

Jeśli priorytetem jest wygląd całej fasoli, obieranie może przynieść efekt przeciwny do zamierzonego. Energiczna metoda wsadowa może usunąć skórę, ale także rozdzielić liścienie i pozostawić skrobię w wodzie do płukania. Straty te mają znaczenie w przypadku baru sałatkowego, schłodzonej miski lub mrożonego gotowego posiłku, gdzie klienci oczekują nienaruszonej fasoli. Wybierz łagodniejszą metodę separacji lub zaakceptuj skromny-poziom skóry, jeśli wynik sensoryczny jest lepszy. Udokumentuj wybór, aby następna partia była oceniana według tych samych standardów.

Niektórzy kupujący muszą także zrozumieć etykietowanie składników i konsekwencje żywieniowe. Usunięcie okrywy usuwa materiał z fasoli, ale nie usprawiedliwia bezmiernych twierdzeń dotyczących błonnika, strawności lub zdrowia. Jeśli te oświadczenia mają znaczenie dla gotowego produktu, użyj zweryfikowanej analizy składu i zasad etykietowania-rynku docelowego. Planując rutynowe menu, należy skupić się na wydajności po odsączeniu, teksturze i wielkości porcji. Opisywanie obranej ciecierzycy jako zdrowszej lub bezpieczniejszej niż nienaruszona gotowana ciecierzyca byłoby przesadą, co zakłada ten proces.

Decyzja staje się łatwiejsza, gdy kupujący jasno określi zastosowanie. Delikatny, blady dip przeznaczony do sprzedaży detalicznej ma inną tolerancję niż przyprawiona zupa, talerz mezze w restauracji czy dodatek do-zestawu do posiłków. Zapisz, które wady widoczne i sensoryczne mają znaczenie, a następnie przetestuj obie formy fasoli w tym jedzeniu. To wytyczne uniemożliwiają dostawcy optymalizację funkcji, której kupujący nigdy nie potrzebował, i zapewniają kuchni spójny standard dla przyszłych zamówień.

Określ obraną ciecierzycę do produkcji mrożonek

Zamrożona gotowana ciecierzyca może skrócić czas moczenia, gotowania i porcjowania w miejscu użycia, ale określenie „gotowy do użycia” należy czytać z rzeczywistym stanem procesu produktu i wskazówkami dotyczącymi postępowania. TheStrona z mrożoną ciecierzycą GreenLand IQFopisuje formy całe, gotowane i obrane jako opcje do omówienia w zależności od zastosowania. Zanim uznasz opakowanie za nadające się na schłodzony dip lub gotowy posiłek, sprawdź, czy zostało w pełni ugotowane, w jaki sposób ma być podgrzewane lub rozmrażane oraz jakie zasady-przechowywania po rozmrożeniu mają zastosowanie.

Rozpocznij zapytanie od ostatecznego przepisu. Powiedz nam, czy ciecierzyca będzie zmieszana z hummusem, trzymana w całości w sałatce, dodana do gorącego curry, czy też wykorzystana w mrożonym gotowym daniu. Następnie podaj wymaganą formę w całości lub w obraniu, kruchość, dopuszczalną łamaną fasolę i resztki skórki, zakres wielkości, jeśli ma to znaczenie, wagę opakowania, ilość roczną lub zamówieniową, miejsce przeznaczenia i planowane warunki przechowywania. Reprezentatywną próbkę należy ogrzać lub rozmrozić dokładnie w taki sposób, w jaki będzie ona obsługiwana na linii produkcyjnej, a następnie sprawdzić zarówno wygląd, jak i teksturę.

W przypadku puree określ wynik, który można ocenić. Próbka referencyjna lub uzgodniony test tekstury jest silniejszy niż „wyjątkowo gładka”. Zanotuj wygląd cząstek po właściwym mieszaniu lub młynie, lepkość w temperaturze napełniania, wolną wodę po schłodzeniu i teksturę sensoryczną po przewidywanym okresie przydatności do spożycia. Obrana fasola może poprawić jedną cechę, podczas gdy stopień jej ugotowania zmienia inną. Jeśli puree zostanie zamrożone później, uwzględnij w próbie pełny cykl-rozmrażania i mieszania. Kontrole te pomagają odróżnić jakość składników od różnic w przetwarzaniu na własnej linii kupującego.

W przypadku zastosowań w postaci całych-ziaren próbka akceptacyjna powinna wykazywać dopuszczalną skórkę, pęknięcia i kolor po ponownym podgrzaniu. Porównaj ilość luźnych skórek w sosie lub opakowaniu, a nie tylko fasolę na zamrożonej fotografii. Sprawdź, czy opakowanie jest wystarczająco sypkie, aby można było dozować, czy kawałki oddzielają się bez nadmiernej siły i czy podana masa dotyczy ciecierzycy netto, a nie powierzchniowego lodu lub wolnej wody. Jeśli produktem jest blok, a nie IQF, linia może wymagać innego planu rozmrażania i dozowania. Dopasowany format opakowania może mieć większe znaczenie niż nominalne oznaczenie.

Ostateczne zamówienie powinno łączyć zatwierdzoną próbkę z podpisaną specyfikacją i dokumentacją partii. Potwierdź deklarację składników, status przetwarzania, kryteria jakości i bezpieczeństwa, opakowanie, etykietowanie, kodowanie partii, identyfikowalność i dokumenty-rynku docelowego. Dopasuj plan-łańcucha chłodniczego do uzgodnionych warunków przechowywania w zamrożeniu i przy odbiorze sprawdź kartony pod kątem uszkodzeń lub historii rozmrożenia. Peeling to jedna z linii specyfikacji w ramach tej szerszej decyzji o akceptacji. Pomagamy zespołom zakupowym porównać możliwe formy mrożonej ciecierzycy z przepisem i planem wysyłki, zanim zrealizują zamówienie.

Jednym z przydatnych ćwiczeń akceptacyjnych jest wykonanie dwóch partii referencyjnych z tej samej partii ciecierzycy. Pozostaw jedno nienaruszone i usuń skórkę z drugiego, zachowując identyczne gotowanie, nawodnienie i przyprawy. Zważyć po odcedzeniu i ponownie po zakończeniu przygotowania. Różnica pokazuje, ile materiału i pracy kosztuje etap obierania w tym przepisie. Sfotografuj puree lub całe-fasola w tym samym oświetleniu, a następnie poproś zespoły produkcyjne i zakupowe o uzgodnienie, które defekty uzasadniają tę stratę. Bez tego porównania „obrane” może stać się specyfikacją podnoszącą koszty, nie przynoszącą jednak widocznych korzyści w miejscu serwowania.

W przypadku zamówień cyklicznych wynik należy zapisać jako mierzalną tolerancję. Przykłady obejmują maksymalną liczbę luźnej-skórki w określonej próbce, dopuszczalną zawartość procentową łamanej-fasoli lub zatwierdzone odniesienie dotyczące gładkości puree po określonej metodzie mieszania. Uzgodnij, w jaki sposób pobierana jest próbka i kto ją ocenia. Tolerancja, której nie można powtórzyć przy odbiorze, jest trudna do opanowania zarówno dla kupującego, jak i dostawcy. Sprawdź to ponownie, gdy zmieni się receptura, młyn, wielkość opakowania lub metoda rozmrażania; inny proces może sprawić, że ten sam składnik będzie wyglądał inaczej.