Jak gotować na parze Okra

Załóż koszyk i przygotuj całe strąki

Wybierz garnek, w którym koszyk do gotowania na parze będzie ustawiony nad wodą. Dodaj wystarczającą ilość wody, aby utrzymać parę do pełnego gotowania, ale trzymaj jej powierzchnię poniżej kosza. Przed dodaniem okry doprowadzić do stałego wrzenia, a następnie zredukować tylko na tyle, aby utrzymać widoczną parę. Jeśli woda dotknie strąków, dolna warstwa zostanie ugotowana, a górna – na parze. Ta nierówność sprawia, że ​​zalecenie dotyczące czasu jest niewiarygodne i może spowodować, że niektóre kawałki będą wodniste.

Opłucz świeżą okrę pod chłodną bieżącą wodą i dokładnie ją osusz. Wybierz jędrne strąki bez rozległych siniaków i miękkich plam. Przytnij sam czubek łodygi, jeśli jest twardy, ale unikaj głębokiego wcinania się w kapelusz. Płytkie wykończenie utrzymuje komorę nasienną zamkniętą i ogranicza odsłoniętą powierzchnię, z której może wydostawać się śluz. Nie ma potrzeby zdejmowania delikatnego kapelusza tylko dlatego, że wygląda jak łodyga. Zanim ustalisz regułę przycinania w całej kuchni, przetestuj ugotowaną czapkę na próbce.

Sortuj zauważalnie różne rozmiary w oddzielnych partiach. Smukły strąk o długości trzech-cala i szeroki, dojrzały strąk nie gotują się w tym samym tempie. Średnica jest lepszym praktycznym wyznacznikiem niż długość, ponieważ para musi ogrzać gruby środek. Jeśli partia zawiera mieszankę, włóż najpierw większe strąki, a później dodaj mniejsze lub umieść oddzielne tace. Ten niewielki etap przygotowania zapobiega typowemu kompromisowi wiotkich małych strąków obok twardych i dużych.

Przygotuj koszyk i przygotuj wizualne wyjaśnienia całych strąków.

Jeśli to możliwe, rozłóż strąki w otwartej warstwie. Kosz wypełniony po samą pokrywkę może nadal gotować, ale zmienia się cyrkulacja pary i czas-nagrzewania. W przypadku doniczki domowej, najczystszy efekt daje jedna luźna warstwa. W przypadku większej kuchni dopuszczalne obciążenie należy zmierzyć jako głębokość tacy lub wagę kosza, a następnie sprawdzić. Zapisz obciążenie z czasem; pięciominutowa instrukcja bez obciążenia nie jest procesem powtarzalnym.

Przykryj natychmiast po załadowaniu. Uruchom minutnik, gdy przykryty garnek powróci do aktywnego gotowania na parze, szczególnie w przypadku dużego wsadu, który na krótko zmniejsza wrzenie. Trzymaj pokrywkę zamkniętą aż do pierwszej kontroli, aby ciepło nie uciekało wielokrotnie. Użyj szczypiec, aby podnieść reprezentacyjny strąk z grubej, środkowej części kosza. Zewnętrzne elementy mogą nagrzewać się szybciej niż środkowe. Jeśli kapsuła testowa nie jest gotowa, załóż pokrywę i sprawdź ponownie w odstępach jedno-minutowych.

ThePrzewodnik po okrze Purdue Extensionopisuje parujący kosz na płytkiej głębokości wody i około pięć minut do uzyskania chrupiącego-miękkiego wyniku. Jest to pomocny punkt środkowy, a nie gwarancja dla każdego rozmiaru i obciążenia. Inne opublikowane przepisy zaczynają się od trzech minut w przypadku małych strąków i trwają dłużej w przypadku dużych strąków. Powyższa metoda wyjaśnia, dlaczego te pozornie sprzeczne czasy mogą być rozsądne we własnych kuchniach.

Gotuj na parze według rozmiaru i cięcia

W przypadku małych, smukłych całych świeżych strąków rozpocznij sprawdzanie po trzech minutach. Wiele z nich osiąga chrupiącą-delikatną-konsystencję dania po trzech do pięciu minutach od ponownego uruchomienia stałej pary. Średnie strąki mogą potrzebować około pięciu do siedmiu minut, podczas gdy duże, grube całe strąki mogą potrzebować od sześciu do ośmiu minut lub dłużej. Są to zakresy obserwacji, a nie punkty końcowe-bezpieczeństwa żywności. Strąk powinien być podgrzany i przyjemny do gryzienia; jego średnica i dojrzałość mają większe znaczenie niż pojedyncza liczba wydrukowana na karcie przepisu.

Połówki i grube krążki odsłaniają swoje wnętrze i szybciej się nagrzewają. Zacznij sprawdzać połówki około trzech minut i rundy około dwóch minut. Krótsza ekspozycja może zachować kształt, ale przecięty strąk uwalnia również więcej śluzu podczas dotykania. Utrzymuj wycięte kawałki w miarę szerokie, jeśli wykończona płyta powinna wykazywać wyraźną okrę, a nie miękką powłokę. Bardzo cienkie plasterki mogą być lepsze w naczyniu, które cieszy się efektem zagęszczania, niż na czysto platerowanym, gotowanym na parze boku.

Tabela rozrządu jest planem próbnym kosza z aktywną parą i otwartym wsadem i nie zastępuje sprawdzenia produktu:

Paruj według rozmiaru i cięcia objaśnienia wizualne.

Nie zakładaj, że bardzo duży dojrzały strąk po prostu potrzebuje znacznie dłuższej pary. W niektórych dużych strąkach wykształciły się włókna, które pozostają twarde nawet po zmiękczeniu miąższu. Kiedy kapsułka testowa ma zdrewniały lub żylasty ugryzienie, przedłużenie gotowania może spowodować, że jej zewnętrzna część będzie nasiąknięta wodą bez korygowania podstawowej dojrzałości. W przypadku zakupu świeżego wybierz odpowiednią klasę wielkości. W przypadku dostaw mrożonych poproś o próbkę o zamierzonej-wymiarze strąków i specyfikacji cięcia.

Staraj się uzyskać konsystencję odpowiadającą etapowi gotowania na parze. Dodatek okry można podać od razu z lekkim dressingiem, dlatego odpowiedni będzie delikatny, ale nienaruszony strąk. Okrę przeznaczoną do drugiego gorącego etapu należy wyjąć mocniej, gdyż będzie się dalej gotować w sosie lub na blasze. Jeśli produkt gotowany na parze będzie schłodzony, oceń go również po schłodzeniu: powierzchnia i zgryz mogą być inne po ochłodzeniu.

Para nie jest uniwersalnym lekarstwem na śliskość. Całe strąki z nienaruszonymi wieczkami zachowują więcej żelu w środku, dzięki czemu powierzchnia do serwowania jest czystsza. Pokrojona partia pozwala uzyskać bardziej odsłonięte wnętrze, nawet w krótkim czasie. Jeśli potrzebujesz suchych, zarumienionych krawędzi, użyj zamiast tego metody patelni. Jeśli potrzebujesz miękkiego, spójnego gulaszu, odpowiednie może być dłuższe gotowanie na mokro. Najpierw określ wynik, a następnie wybierz cięcie i czas.

Postępuj z zamrożoną oką bez rozmrażania

Większość indywidualnie mrożonych okrę można załadować do gorącego parowca z zamrożonej. Rozmrażanie w misce pozwala najpierw stopić lód w wolną wodę i zmiękczyć zewnętrzną tkankę przed właściwym gotowaniem. Oddziel luźne zamrożone kawałki, jeśli można je rozdzielić bez użycia siły. Solidny blok zachowuje się inaczej: zewnętrzna część nagrzewa się, podczas gdy środek pozostaje zimny, dlatego wymaga procesu-specyficznego dla produktu, a nie czasu potrzebnego do tworzenia luźnych elementów IQF.

Pamiętaj o formie. Zamrożone całe strąki zachowują większość kształtu świeżych strąków, natomiast zamrożone kawałki odsłaniają znacznie więcej komór nasiennych. Niektóre dostępne w handlu mrożone okry są blanszowane przed zamrożeniem; inne mogą różnić się obróbką wstępną. Blanszowany produkt został już podgrzany i może szybko zmięknąć po ponownym podgrzaniu. Etykieta i specyfikacja dostawcy powinny określać jego stan. Traktowanie całej mrożonej okry jako surowej świeżej okry grozi niepotrzebnie miękkim efektem.

Dodaj do koszyka niewielką ilość i natychmiast przykryj. Zimny ​​produkt na krótko zredukuje parę. Poczekaj na silny zwrot, a następnie użyj pierwszego-czasu sprawdzenia świeżego odpowiednika jako odniesienia. Zamrożony mały cały strąk może potrzebować nieco więcej czasu niż świeży, ale blanszowany, pocięty kawałek może potrzebować tylko tyle czasu, aby się nagrzać. Obserwuj środek i gryź, zamiast dodawać stałą liczbę minut do każdej zamrożonej formy. Jeśli gruby kawałek jest gorący na zewnątrz, ale zimny w środku, kontynuuj w krótkich odstępach czasu.

Postępuj z zamrożoną oką bez rozmrażania. Objaśnienie wizualne.

Szron powierzchniowy jest zjawiskiem normalnym, ale ciężkie grudki luźnego lodu lub mokre rozmrożone warstwy wskazują na obecność dodatkowej wody, którą proces musi obsłużyć. W przypadku testu gastronomicznego zapisz stan początkowy opakowania i wagę umieszczoną w koszyku. Po ugotowaniu na parze poczekaj chwilę, aż kawałki ostygną, zamiast trzymać je w stojącej wodzie. Perforowana patelnia lub stojak pomaga usunąć nadmiar wilgoci. Nie naciskaj ani nie mieszaj agresywnie; który łamie delikatne kawałki i rozprowadza ich śluz.

Zamrożone całe strąki okry.

Podczas skalowania w górę najczęstszym błędem jest zwiększenie obciążenia przy jednoczesnym zachowaniu taktowania domowego. Głęboka patelnia hotelowa z mrożoną okrą odzyskuje ciepło dłużej niż mały kosz. Zmierz temperaturę i konsystencję w najzimniejszym punkcie partii, w tym na środku patelni. Jeśli operacja ma zatwierdzoną procedurę ponownego podgrzewania lub utrzymywania, postępuj zgodnie z nią. Podany czas pozwala na przeprowadzenie prób tekstury i nie zastępuje-kontroli bezpieczeństwa żywności wymaganej w procesie kuchennym.

Dla kupującego zamrożona forma powinna zostać przetestowana w rzeczywistym zastosowaniu.Cała mrożona okramoże podawać warzywo na talerzu inaczej niż pokrojone kawałki używane w zupie. Zapytaj o długość cięcia lub gatunek strąków, format opakowania, szczegóły blanszowania i akceptowalny zakres połamanych kawałków. Przydatna jest próbka gotowana na parze w małym kuchennym koszyku, ale próba produkcyjna z docelowym wsadem i okresem serwisowym pozwala stwierdzić, czy produkt będzie działał stale.

Sprawdź gotowość i kontroluj śluz

Podnieś kawałek z najgrubszej części ładunku. Jego kolor powinien być żywy, ale sam kolor nie wystarczy; rozgotowana okra może przez jakiś czas pozostać zielona. Końcówka noża powinna wchodzić w gruby koniec z lekkim oporem. Ugryź próbkę. Wyraźny-delikatny strąk ustępuje, nie sprawia wrażenia surowego ani zdrewniałego, a po podniesieniu zachowuje swój kształt. Jeśli łatwo się zapada lub pęka pod delikatnymi szczypcami, przeszedł etap odpowiedni do prezentacji z czystą stroną-naczynia.

Śluz jest normalnym składnikiem okry. Przydaje się do zagęszczania niektórych potraw, a jego obecność nie świadczy o wadzie. Para, skaleczenia i obsługa decydują o tym, gdzie to zauważysz. Utrzymywanie strąków w całości, konserwatywne przycinanie kapeluszy i ograniczanie niepotrzebnego mieszania ograniczają odsłonięte wnętrze. Krótki kucharz może również pomóc strąkowi trzymać się razem. Żaden z tych etapów nie usuwa chemicznie śluzu; ograniczają ilość rozprzestrzeniania się na zewnątrz kawałków.

Jeśli gotowana na parze okra wydaje się wyjątkowo śliska, sprawdź, czy została drobno pokrojona, ułożona głęboko w stosy lub czy była podgrzewana kondensatem. Para skrapla się na pokrywie i może kapać do pełnego kosza. Zdejmij pokrywkę z żywności, szybko ją osusz i podawaj lub schładzaj zgodnie z zamierzonym procesem. Trzymanie ciepłego, mokrego włosia przez dłuższy czas może sprawić, że nawet dobrze-ugotowane kawałki będą bardziej miękkie i pokryte warstwą. Przerwa serwisowa zasługuje na taką samą uwagę, jak pierwsze minuty na parowcu.

Sprawdź gotowość i kontroluj wizualne wyjaśnienie śluzu.

Dopraw po sprawdzeniu tekstury. Sól, cytryna, zioła lub niewielka ilość oleju mogą sprawić, że prosta strona gotowana na parze będzie atrakcyjna, ale sos z dużą ilością wody zmieni teksturę powierzchni. Dodaj kwaśny sos dla smaku i jasności, a nie jako obietnicę, że okra całkowicie nie-stanie się śluzowata. Jeśli menu wymaga stosunkowo wytrawnego kęsa, spróbuj najpierw całych mniejszych strąków i natychmiast je opróżnij. Następnie przetestuj dressing na porcji-porcji.

Udokumentuj punkt zatrzymania językiem zmysłów, który kucharz może powtórzyć: „nóż wchodzi w grubą czapkę z lekkim oporem, kapsułka pozostaje nienaruszona pod szczypcami, bez zimnego środka”. Jest to jaśniejsze niż „gotuj, aż skończysz”. Połącz to z czasem pierwszego-sprawdzenia i ładowaniem zbiorczym. Kiedy nadejdzie nowa partia, sprawdź ją pod kątem tych samych standardów, ponieważ rozmiar i obróbka wstępna mogą się zmienić, nawet jeśli nazwa opakowania pozostaje taka sama.

Gotowanie na parze w skali do zastosowań gastronomicznych i specyfikacji mrożonek

Próbę produkcyjną należy rozpocząć od określonego wyniku podania. Zdecyduj, czy okra zostanie nałożona na talerz w całości, zmieszana z gotowym daniem, schłodzona do sałatki, czy też będzie trzymana na gorąco na sznurku. Zastosowania te tolerują różną miękkość i wilgotność powierzchni. Próbka zatwierdzona wyłącznie ze względu na smak może później zawieść, ponieważ jej zmieszanie pod względem wielkości lub pęknięcie powoduje nierówne porcje. Przed porównaniem partii zapisz kryteria wizualne i sensoryczne.

Ustaw zmienne fizyczne w ramach próby: stan świeży lub zamrożony, forma cała lub pokrojona, klasa wielkości, waga wsadu, głębokość kosza, poziom wody, dopasowanie pokrywy, moc palnika, czas pierwszej-kontroli i czas całkowity. Zmieniaj jeden główny czynnik na raz. Jeśli w drugim cyklu zastosowano zarówno większy ładunek, jak i inny krój, nie można stwierdzić, który czynnik spowodował, że partia była bardziej miękka. Sfotografuj reprezentatywne produkty przed i po gotowaniu, jeśli personel zaopatrzeniowy i personel kuchni muszą zatwierdzić tę samą specyfikację z różnych lokalizacji.

W komorze parowej znaczenie ma głębokość naczynia i perforacja. Rozłóż równomiernie luźne kawałki IQF na perforowanej tacy, zostaw miejsce na cyrkulację pary i zbierz kondensat poniżej, nie pozwalając, aby warzywa w nim zalegały. Sprawdź położenie środkowe i położenie narożne. Taca, która wygląda nawet z góry, może zawierać zimne kawałki w gęstym środku. Jeżeli w obiekcie stosowane są zakryte, pełne zbiorniki, należy oddzielnie sprawdzić tę konfigurację, ponieważ ciepło i kondensat przemieszczają się w różny sposób.

Określ, co może kontrolować dostawca i co może kontrolować kuchnia. Dostawca może uzgodnić rozmiar strąków lub długość cięcia, stan blanszowania, dopuszczalne kawałki połamane, opakowanie i stan zamrożenia w momencie wysyłki. Kuchnia kontroluje schemat załadunku, odzyskiwanie pary, punkt końcowy gotowania, odsączanie, przyprawianie i przetrzymywanie. Skarga na to, że „okra staje się śluzowata” jest bardziej przydatna, jeśli towarzyszy jej krojenie, wsad, czas gotowania i zdjęcie wyniku. Pozwala obu stronom zbadać mierzalną różnicę.

W GreenLand-food odpowiadaliśmymrożone pasmo okrydo aktualnego menu i wyposażenia klienta. W przypadku całej-strony kapsuły traktuj priorytetowo spójną jakość i nienaruszony kształt. W przypadku pokrojonego składnika, który będzie dodatkowo gotowany, ustaw krój i twardość w okolicach drugiego etapu. Przed złożeniem zamówienia zbiorczego poproś o odpowiednią specyfikację produktu, reprezentatywną próbkę i zamierzony rozmiar opakowania. Skuteczna instrukcja gotowania na parze została potwierdzona na produkcie w danej kuchni.

Skala gotowania na parze dla gastronomii i specyfikacji mrożonek Objaśnienie wizualne.

Rozwiązywanie problemów z jedną zmienną na raz

Jeśli partia gotowana na parze jest częściowo zwarta, a częściowo wiotka, najpierw sprawdź sortowanie według wielkości i głębokość załadunku. Grube strąki trwają dłużej, a kawałki zakopane w gęstym środku mogą otrzymywać mniej efektywną parę niż te na krawędziach. Równomierne cięcie mieszanej partii lub rozdzielanie rozmiarów jest bardziej przydatne niż wydłużanie czasu dla każdej sztuki. W szafce parowej porównaj elementy środkowe i narożne. W garnku porównaj górę i dół głębokiego kosza. Kontrole te pokazują, czy problem leży w mieszance rozmiarów składników, czy w obiegu sprzętu.

Jeśli kawałki wyglądają na wyprane i łamią się pod szczypcami, skróć gotowanie i odcedź wcześniej. Z pokrywy może również kapać kondensat do kosza. Podnieś go z warzywa i unikaj pozostawiania gotowanej na parze okry w zakrytym, mokrym pojemniku po upływie czasu. W przypadku gorącej linii wypróbuj perforowaną wkładkę mocującą i oceń teksturę po faktycznym zakończeniu pracy, a nie tylko po otwarciu parowca. Metoda trzymania może cofnąć ostrożne gotowanie.

Jeśli zamrożona partia jest gorąca na zewnątrz, ale chłodna w środku, sprawdź, czy luźne kawałki nie zamarzły w grudki lub czy wsad nie jest zbyt głęboki. Rozbijaj tylko to, co można bezpiecznie oddzielić bez uszkadzania produktu, a następnie przy następnym uruchomieniu rozprowadź bardziej otwarcie. Przed odliczeniem przerw w gotowaniu należy poczekać na odzyskanie pary. Większy ładunek może wymagać więcej czasu, ale najlepszym rozwiązaniem może być płytsza taca. Zmierz najzimniejsze miejsce, zamiast pobierać dogodną próbkę z krawędzi.

Jeśli okra jest bardziej śliska, niż pozwala na to menu, sprawdź krój i sposób postępowania, zanim zrzucisz winę na samo gotowanie na parze. Cienkie zaokrąglenia odsłaniają wiele komór nasiennych, podczas gdy całe strąki zamykają wnętrze. Energiczne mieszanie może spowodować rozerwanie zmiękczonych kawałków. Sos dodany podczas przetrzymywania w ciepłej temperaturze może rozprowadzić śluz po całej porcji. Wypróbuj mniejszą klasę-strąków, krótszą parę, aby uzyskać chrupiącą kruchość, szybkie odcedzenie i przyprawienie przed podaniem. Celem jest kontrolowana powierzchnia, a nie niemożliwe usunięcie naturalnej tekstury rośliny.

Zamrożona cała okra z suwmiarką pomiarową.

Co powinna zawierać pisemna specyfikacja

W rejestrze zamówień należy podać status świeżego lub zamrożonego, formę w całości lub w kawałkach, rozmiar lub zakres cięcia, obróbkę wstępną, wielkość opakowania i dopuszczalne stłuczenie. W dokumentacji kuchennej należy podać wagę wsadu, głębokość tacy lub kosza, ustawienie pary, czas pierwszej-kontroli, punkt końcowy sensoryczny i plan przechowywania. Razem te dokumenty zmieniają ogólny przepis w instrukcję, którą zarówno dostawca, jak i kucharz mogą zrozumieć. Jeśli próba się nie powiedzie, każda ze stron musi sprawdzić określone zmienne.

W przypadku strony platerowanej należy uzgodnić minimalną liczbę nienaruszonych strąków i docelową kruchość. W przypadku dania mieszanego konsystencja kawałków może mieć większe znaczenie niż wygląd całego-strąka. W przypadku programu mrożonego IQF należy sprawdzić, czy kawałki pozostają luzem w opakowaniu i czy produkt można porcjować bez nadmiernego rozmrażania. Kryteria te obsługują różne operacje. Nie można zakładać, że jedna ocena będzie działać równie dobrze w przypadku wszystkich.

Udokumentuj wydajność po stałym drenażu. Mokra partia może wydawać się cięższa, ale może rozrzedzić sos lub pozostawić płyn na talerzu. Produkt, który traci więcej na wadze podczas przygotowania, może kosztować więcej w przeliczeniu na gotową porcję, niż sugeruje cena opakowania. Zmierz przychodzącą masę, ugotowaną, odsączoną masę oraz odrzucone lub połamane kawałki w tej samej próbie. Podczas porównywania próbek należy używać tych liczb wraz ze smakiem i konsystencją.

W przypadku zmiany zatwierdzonej próbki należy ponownie przeprowadzić referencyjny test pary przed zmianą dużego zamówienia. Produkty rolne są różne, a różnica w średnicy strąków lub stanie blanszowania może przesunąć punkt końcowy. Krótka, wyważona próba odbioru chroni jakość usług i daje dostawcy przydatne informacje zwrotne. Instrukcja „paruj do miękkości” staje się niezawodnym procesem dopiero po określeniu wielkości, wsadu i docelowego kęsa.