Analiza profilu tekstury warzyw IQF: który test pasuje do ugotowanego kęsa?

Twardość jest wynikiem testu, a nie uniwersalnym opisem

„Twardy” brzmi jak pojedyncza cecha w nucie degustacyjnej, jednak zdarzenie mechaniczne, które się za tym kryje, zmienia się wraz z jedzeniem. Płaska płyta dociskowa naciska na dany obszar i mierzy odporność elementu na skrócenie. Mała sonda nakłuwająca wprowadza się do lokalnego punktu, najpierw rozbijając powierzchnię, a następnie przechodząc przez leżącą pod nią tkankę. Ostrze ścinające lub ogniwo z wieloma{{3}ostrzami przecina kawałek lub grupę kawałków i rejestruje siłę występującą podczas tego ruchu. Siły mają tę samą jednostkę, często Newtony, ale nie reprezentują tego samego problemu fizycznego. Wysoki szczyt kompresji nie może zastąpić wysokiego szczytu przebicia tylko dlatego, że oba nazywane są jędrnością.

Sondy do nakłuwania i ścinania stykające się z gotowanymi kostkami marchwi.

Rozróżnienie to pojawia się w badaniach nad przetworzonymi warzywami strączkowymi. W otwartym badaniu porównującym groszek, fasolę lima i edamame po zamrożeniu i ugotowaniu wykorzystano tryby kompresji i nakłuwania. W przypadku dwóch z badanych produktów kompresja wykazała więcej różnic w leczeniu niż nakłucie. Wynik ten pozwala ocenić czułość metody dla badanego materiału; nie jest regułą, że kompresja jest zawsze lepsza w przypadku marchwi, fasoli czy brokułów. Przegląd pomiarów tekstury owoców i warzyw również podkreśla, że ​​żywność jest lepkosprężysta i że należy kontrolować sposób i prędkość ładowania. Aplikacja kupującego określa, która reakcja jest warta monitorowania.

W przypadku kostki marchwi w zupie ściskanie może być zbliżone do oporu odczuwanego przy zgniataniu kawałka przez zęby trzonowe, pod warunkiem, że kostka pozostaje stale pod talerzem i osiąga określone odkształcenie. Test na przebicie może odsłonić twardą strefę zewnętrzną lub miękki środek, za którym kryje się średnia kompresja-całego elementu. W przypadku włóknistej fasolki szparagowej badanie cięcia wzdłuż lub w poprzek strąka może ujawnić ciągliwość lub pęknięcie w bardziej bezpośredni sposób. W przypadku mieszanki warzywnej komora ścinająca typu Kramer- może zapewnić praktyczną średnią reakcję ważonej grupy, maskując jednocześnie okazjonalnie zbyt dojrzałe kawałki. Są to hipotezy-wyboru metod do weryfikacji, a nie gotowe-reguły akceptacji.

Analiza profilu tekstury jest czasami stosowana w węższym zakresie do dwu-testu ściskania, który ocenia twardość, spójność, sprężystość i powiązane właściwości. W zwykłych dyskusjach na temat zakupów wyrażenie to jest często używane luźno w odniesieniu do dowolnego wyniku tekstury instrumentalnej. W raporcie należy podać faktyczny protokół. Jeżeli laboratorium wykonało jedno nakłucie, powinno być napisane siła nakłucia; jeśli wykonywał kompresję dwu-cykli, powinien określać warunki cyklu i wyprowadzony atrybut. Precyzja w nazewnictwie uniemożliwia kupującemu porównywanie niepowiązanych ze sobą numerów od różnych dostawców.

Zapytaj, jaka porażka ma znaczenie na linii. Jeśli ugotowane kostki marchwi opadną podczas drugiego etapu podgrzewania, prawdopodobnym rezultatem będzie ściśnięcie-całego kawałka i zachowanie kształtu. Jeśli fasolka szparagowa zostanie odrzucona ze względu na twarde struny, panel ukierunkowany na ścinanie lub zgryz może być silniejszy. Jeśli główka kwiatu rozpadnie się, a łodyga pozostanie twarda, pojedyncza siła z przypadkowego punktu kontaktu daje mylące podsumowanie. Test należy wybrać dlatego, że jego odkształcenie przypomina rzeczywistą wadę, a nie dlatego, że przyrząd oferuje wygodne ustawienie wstępne zwane „twardością roślinną”.

Standaryzuj okno gotowania i testowania

Przygotowanie jest częścią pomiaru. Zamrożony kawałek IQF rozpoczyna się od rozprowadzenia lodu i historii blanszowania, zamrażania i przechowywania. Gotowanie zmiękcza struktury komórkowe, przenosi ciepło i wilgoć oraz może przedostawać się substancje rozpuszczalne do wody. Trzymanie po ugotowaniu umożliwia dalszą zmianę temperatury i przemieszczanie się wilgoci. Krzywa siły niedogotowanego kawałka może wyglądać zupełnie inaczej niż krzywa siły uzyskana po długim przetrzymaniu. Kupujący powinien zatem określić stan produktu przy każdym przekazaniu towaru, zanim zacznie porównywać partie.

Zamrożone, marszczone kawałki marchwi o różnej geometrii testowej.

Wybierz reprezentatywną metodę gotowania dla zamierzonego zastosowania. Gotową-fabrykę posiłków można gotować na parze, gotować, podgrzewać w kuchence mikrofalowej lub podgrzewać w sosie; kuchnia gastronomiczna może używać piekarnika wielofunkcyjnego. Metoda laboratoryjna może wykorzystywać prostszy kontrolowany substytut, jeśli próba pomostowa wykaże, że pozwala przewidzieć antenę docelową. Powinien rejestrować początkową zamrożoną masę, ładunek, stan naczynia, wody lub pary, czas od określonego punktu, punkt końcowy oraz to, czy produkt jest mieszany. Jeśli urządzenie do gotowania obsługuje wiele kawałków mięsa, przetestuj faktycznie skurczony kawałek, a nie wygodny kształt, który gotuje z inną szybkością.

Punkt końcowy powinien być obserwowalny i powtarzalny. „Gotuj do miękkości” jest zbyt subiektywne, aby można je było poddać mechanicznemu testowi akceptacji. Instalacja może wykorzystać ustalony profil czasu i temperatury, temperaturę rdzenia, jeśli jest to praktyczne, lub uzgodniony punkt końcowy próbki referencyjnej. Gotowanie przez określony czas może nadal ujawniać różnice w dojrzałości lub grubości kawałka mięsa, co może być dokładnie tym, co kupujący chce wykryć. Gotowanie każdej partii do momentu, aż będzie wydawało się równe, spowoduje zatarcie różnicy przed testowaniem. Projekt testu powinien określać, czy porównuje wydajność w ramach ustalonego procesu, czy porównuje próbki dostosowane do zwykłego stanu ugotowania; to są odrębne pytania.

Często pomija się kwestię odprowadzania ścieków. Gotowane kawałki mogą zawierać wodę powierzchniową, która smaruje styk sondy lub chłodzi próbkę. Standardowe okresy między wymianami i delikatne obchodzenie się z nimi zmniejszają tę zmienność. Nadmierne plamy mogą deformować miękkie warzywa; pozostawienie kawałków w gorącej wodzie może wydłużyć gotowanie. Zanotuj, czy próbka jest badana natychmiast, trzymana pod przykryciem lub schładzana do ustalonej temperatury. TheArtykuł GreenLand na temat oceny próbek mrożonej kukurydzydostarcza użytecznego kontekstu próbkowania, podczas gdy test przyrządu wymaga tutaj dodatkowego, zdefiniowanego protokołu siły.

Opróżnianie zamrożonego wsadu podczas gotowania i przełączanie temperatury testowej.

Zmierz temperaturę próbki w czasie testu, a nie tylko temperaturę szybkowaru. Kawałek może szybko ostygnąć na płytce laboratoryjnej, zwłaszcza gdy jest mały. Temperatura zmienia opór i doznania zmysłowe. Partia testowana na gorąco na początku sesji i kolejna letnia na końcu nie może potwierdzić rankingu dostawcy bez kontroli temperatury lub losowej kolejności uruchamiania. Określ maksymalne okno zatrzymania po opróżnieniu i metodę wymiany kawałków, które wypadną poza to okno. Badanie powinno rejestrować odchylenia, a nie dyskretnie traktować wszystkie krzywe jako równoważne.

Historia przechowywania również ma znaczenie. Poważne zbrylanie, luźny lód lub nadmierna temperatura mogą zmienić stan początkowy przed gotowaniem. Zespół odbierający powinien sprawdzić integralność opakowania i zarejestrować stan zamrożenia w ramach tego samego badania. Jeśli partia zostanie dostarczona z nadmiarem luźnego lodu, równa masa brutto zamrożonego produktu może zawierać mniej materiału roślinnego. Zważ przydatną porcję warzyw lub wyraźnie określ podstawę, aby porównanie tekstury nie było mylone z kwestiami związanymi z opakowaniem lub wydajnością. Testowanie tekstury wspiera, ale nie zastępuje przychodzącej kontroli rozkładu cięcia i stanu zamrożenia.

Kontroluj geometrię i orientację

Sonda mierzy to, czego dotyka. Kostka marchewki o boku 10 mm ma inną wysokość, powierzchnię styku i ścieżkę od kory-do-środka niż sześcian o boku 20 mm. Pomarszczony plasterek może znajdować się na grzbiecie lub płaskiej powierzchni. Fasola szparagowa badana równolegle do osi włókien może różnić się od jednego cięcia w poprzek strąka. Jeśli geometria nie jest kontrolowana, laboratorium może wygenerować duży rozrzut z jednej partii, podczas gdy materiał handlowy jest stabilny. Pierwsza karta metod powinna jasno określać wybór elementu, wymiary, orientację i punkt styku.

Kostki marchewkowe IQF z widocznymi wymiarami cięcia do pobierania próbek tekstury.

Wybierz kawałki z zakontraktowanego rozkładu wielkości, a nie tylko najładniejsze ocalałe. Jeśli specyfikacja zakupu dopuszcza zakres, zapisz rzeczywiste wymiary każdego testowanego elementu lub dokonaj podziału według przedziałów rozmiarów. Kupujący może chcieć wiedzieć, czy zmienił się środek dystrybucji lub czy-poza-zakresem duże kawałki powodują usmażoną wadę. Pytania te wymagają innego pobierania próbek. Zgłoś uszkodzone elementy osobno, jeśli samo uszkodzenie jest kwestią specyfikacji; wykluczenie każdego uszkodzonego elementu bez zarejestrowania jego częstotliwości może ukryć stan, który fabryka stara się kontrolować.

W przypadku ściskania płaska płyta musi stykać się z elementem w przewidywalny sposób i należy określić odkształcenie lub przemieszczenie. Większość z nich ładuje szeroka płyta nad małą kostką, natomiast mniejsza końcówka zaczyna przypominać lokalne wcięcie. W przypadku nakłucia średnica sondy i kształt końcówki decydują o tym, czy badanie uwydatnia pęknięcie powierzchniowe, czy tkankę masową. Na ścinanie grubość ostrza, luz, kierunek cięcia i sposób podparcia próbki wpływają na ścieżkę siły. Przegląd owoców i warzyw firmy Stable Micro Systems opisuje te różne tryby. Historyczne badanie nakłucia marchwi pokazuje również, jak średnica sondy, prędkość i ścieżka tkanki mogą zmienić zmierzoną odpowiedź; powinien kierować rozumowaniem metody, a nie dostarczać nowoczesnego, uniwersalnego limitu marchwi.

Szybkość instrumentu ma znaczenie, ponieważ tkanka roślinna z czasem ulega deformacji. Jeśli sonda opada powoli, część materiału może rozluźnić się lub uwolnić wilgoć przed szczytem; przy większej prędkości może pękać inaczej. Podaj prędkość przed-testem, testem i-po teście, siłę wyzwalania i punkt końcowy podróży. Raportu, który mówi jedynie o „twardości 18 N” nie można porównać z liczbą z innego laboratorium, jeśli jeden został sprężony do 30% odkształcenia, a drugi przejechał wąską sondą przez całą próbkę. Laboratorium powinno zachować krzywe-odległości siły, jeśli to możliwe, ponieważ kształt krzywej umożliwia odróżnienie wyraźnego pęknięcia od stopniowego mięknięcia, nawet jeśli dwa szczyty są podobne.

Umieszczenie sondy względem zewnętrznej i wewnętrznej tkanki marchwi.

GreenLandaStrona produktu marchewkowego IQFpokazuje kilka dostępnych form marchwi, w tym kostki i kawałki marchwi. Te prawdziwe obrazy produktów sprawiają, że problem geometryczny staje się namacalny: mały sześcian i prążkowany plaster oferują różne powierzchnie styku. Styl i rozmiar kroju powinniśmy uzgodnić z kupującym przed próbą próbną. Wyniku z jednego formularza nie należy kopiować do kontraktu na inny tylko dlatego, że oba są mrożoną marchewką.

Gdy produkt jest strukturalnie niejednorodny, jeden tryb sondy może wymagać dodatkowej obserwacji. W przypadku brokułów oddziel główkę różyczki i łodygę, jeśli oba mają znaczenie dla potrawy. W przypadku fasoli zanotuj średnicę i dowolny dojrzały ciąg. W przypadku kostek dyni zwróć uwagę na odmianę i to, czy w kawałkach zachowała się skórka lub włókno. Celem jest test identyfikujący rzeczywistą zmianę jakości z możliwymi do opanowania wahaniami w obrębie-partii. Metoda jest skuteczna, gdy nowy operator może przygotować i zorientować ten sam rodzaj elementu, nie polegając na pamięci osoby, która stworzyła protokół.

Porównaj wyniki przyrządu ze ślepą oceną jakości jedzenia

Różnica instrumentalna staje się użyteczna komercyjnie, gdy przewiduje coś, co kupujący może spróbować, zobaczyć lub z czym sobie poradzić. Przeprowadź małe, zaślepione porównanie, używając ugotowanych porcji z tych samych partii i tego samego preparatu, co w teście siły. Zakoduj próbki, losuj kolejność i utrzymuj podobną temperaturę serwowania. Poproś panel o opisanie docelowej tekstury: twardy środek, opór przy pierwszym ugryzieniu, włóknista nitka, zapadnięcie się, chrupiące pęknięcie lub integralność kawałka po drugim etapie podgrzewania. Pojedynczy szeroki głos na „lepszą teksturę” zaciemnia, którego trybu mechanicznego należy użyć.

Panel może być skromny i przeszkolony w zakresie konkretnej decyzji. Kucharze produkcyjni, opracowujący produkty i pracownicy ds. jakości często znają język wad linii; nadal powinni unikać sprawdzania tożsamości partii lub wyniku preferowanej siły przed degustacją. Użyj wystarczającej liczby elementów, aby przedstawić-odmienność w ramach partii. Jeżeli panel pobierze tylko jedną atrakcyjną kostkę marchewki, podczas gdy przyrząd przetestuje dziesiątki, oczywista różnica zdań może dotyczyć pobierania próbek, a nie wadliwego urządzenia. Dołącz partię referencyjną o znanej akceptowalnej wydajności po ugotowaniu, jeśli jest dostępna, i podawaj zarówno testową, jak i referencyjną w tych samych warunkach.

Dopasowywanie gotowanych porcji warzyw w celu porównania ukąszeń na ślepo.

Porównaj ranking, a nie tylko to, czy dwa średnie różnią się statystycznie. Jeśli siła ściskająca wzrasta, podczas gdy panel zgłasza twardszy, ugotowany kęs, a fabryka widzi mniej zapadniętych kawałków, metoda ma wiarygodny cel. Jeżeli nakłucie pozwala na rozróżnienie partii, ale nikt nie zauważa różnicy w zamierzonym naczyniu, może to być czuła miara laboratoryjna o niewielkiej wartości handlowej w tym zakresie. Jeśli panel wykryje twarde struny fasolki szparagowej, podczas gdy cały-element kompresji ledwo się porusza, sonda zadaje niewłaściwe pytanie. Rozwiązaniem jest udoskonalenie ukierunkowania próbki lub wybranie ścinania, zamiast zastępowania panelu wynikiem maszynowym.

Opublikowane badania dotyczące zamrażania pokazują, że reakcja gotowanych warzyw zależy od gatunku i procesu. Badania nad mrożonymi szparagami, fasolką szparagową i cukinią wykazały odmienne zachowanie strukturalne i siłowe po ugotowaniu, a pomiar niektórych bardzo miękkich próbek był trudny. Wyniki te nie mogą zostać przeniesione, jak twierdzi partia GreenLand, ale potwierdzają ważny wybór projektu: kwalifikują metodę dla każdego warzywa i stanu gotowania. Kupujący posiadający opakowanie mieszane może potrzebować odrębnych kryteriów dla komponentów, które dominują w reklamacjach, a nie jednego łącznego wskaźnika „twardości”.

Próba liniowa powinna przedłużyć kontrolę sensoryczną. W przypadku posiłku gotowego należy ocenić kawałki po całej sekwencji ogrzewania fabrycznego i ponownego podgrzewania przez konsumenta, jeśli jest to rzeczywiste narażenie. Próbka, która przejdzie bezpośrednio po blanszowaniu, może nie zostać poddana obróbce po kontakcie z sosem i drugim podgrzewaniu. Zmierz widoczne pęknięcie i plastyczność wraz z ugryzieniem, jeśli rola produktu zależy od nienaruszonych kawałków. ThePrzemysłowy artykuł mrożony-warzywny GreenLandobejmuje szersze możliwości przetwarzania; zastosowana tutaj metoda tekstury jest węższym narzędziem-do-pomostu aplikacyjnego.

Jeśli test siły i ocena sensoryczna zgadzają się w niewielkim stopniu, najpierw sprawdź kontrole. Czy kawałki miały ten sam krój i dojrzałość? Czy panel zjadł je w innej temperaturze? Czy instrument uderzył w wyrostek skóry, podczas gdy ukąszenie przekroczyło inną strefę? Czy panel oceniał uwalnianie smaku lub wody, a także mechanikę? Słaba relacja to informacja o ograniczeniach metody. Może to uzasadniać dwuczęściową-zatwierdzenie: obiektywny zakres siły dla powtarzalnego badania przesiewowego oraz zachowane gotowe odniesienie dla cech, których sonda nie wychwytuje.

Zgłoś dystrybucję, z której może skorzystać kupujący

Warzywa to kawałki biologiczne, a nie identyczne uformowane okazy. Jedna siła szczytowa wybrana z serii niewiele mówi o losie. Podać liczbę sztuk, metodę selekcji, medianę lub średnią, w stosownych przypadkach, miarę rozrzutu i liczbę sztuk poza uzgodnionym dopuszczalnym zakresem. Zachowaj wystarczającą liczbę indywidualnych wyników, aby określić, czy przesunięta średnia pochodzi od wszystkich kawałków, które stały się bardziej miękkie, czy od małego ogona bardzo miękkich kawałków. Wzorce te mają różne konsekwencje produkcyjne. Przedstawiony rozkład jest koncepcyjnym przykładem potrzeby raportowania, a nie zmierzonymi danymi GreenLand.

Ustaw wielkość próby na podstawie zaobserwowanej zmienności i ryzyka decyzji. Program dotyczący małych kawałków marchewki może wymagać mniejszej liczby kawałków niż program o nieregularnych kawałkach, aby oszacować to samo przesunięcie. Dane pilotażowe mogą wykazać, czy dodatkowe elementy znacząco zwiększają pewność. Zgłoś, ile sztuk nie można było przetestować, ponieważ zapadły się, wsunęły się pod sondę lub zostały wykluczone z udokumentowanego powodu. Usunięcie problematycznych elementów z arkusza kalkulacyjnego sprawi, że delikatna partia będzie wyglądać na bardziej spójną niż jest w rzeczywistości. Jednocześnie rażąco połamany element może być uwzględniany w oddzielnym zliczaniu pęknięć lub defektów, a nie przy obliczaniu siły; metoda powinna o tym zadecydować przed zobaczeniem wyniku.

Koncepcyjne rozmieszczenie reakcji tekstur poszczególnych elementów.

Użyj partii referencyjnej, aby zdefiniować okno akceptacji-dla konkretnej aplikacji. Ugotuj zgodnie z zatwierdzonym protokołem, zbierz wyniki instrumentalne i sensoryczne, a następnie porównaj reprezentatywne partie z normalnego zakresu dostaw. Umieść limity tam, gdzie przesunięcie ma znaczący wpływ na danie kupującego lub jego obsługę, uwzględniając hałas zwykłej metody. Szeroki limit, który nigdy nie wykrywa defektu, zwiększa liczbę formalności; bardzo wąski limit, węższy niż wahania-w obrębie partii, powoduje możliwe do uniknięcia spory. Żaden opublikowany próg siły nie zastąpi tego ćwiczenia z brokułami, marchewką, fasolką szparagową i kształtami dyni.

Protokół powinien być czytelny dla osoby, która nie była obecna na teście. Uwzględnij nazwę produktu, krój, partię, opakowanie i stan zamrożenia, przygotowanie, zapis gotowania, temperaturę testu, sondę i prędkość, geometrię próbki, wyniki replikacji, powody wykluczenia-części oraz zatwierdzoną wersję referencyjną. Zachowaj krzywe lub zdjęcia, gdy zaskakujący tryb awarii wymaga wyjaśnienia. Certyfikat COA może zawierać zakontraktowany wynik podsumowujący, podczas gdy laboratorium przechowuje pełną metodę i surowy zapis. Jeśli w placówce odbiorczej używany jest inny sprzęt, należy połączyć go ze wspólnym materiałem, zanim potraktuje się jego wartości jako równoważne wartościom dostawcy.

Sprawdzaj rozkład za każdym razem, gdy zmienia się sezon zbiorów,-pochodzenie surowca, ustawienie cięcia lub program blanszowania. Stabilna średnia może ukryć rosnący miękki ogon, a zmiana w rozkładzie wielkości może zmienić siłę, nawet jeśli sama tkanka roślinna nie uległa zmianie. Wykreśl siłę względem wymiaru elementu podczas pilotażu, aby sprawdzić, czy uzasadniona jest korekta rozmiaru lub węższe pasmo wyboru. Nie usuwaj punktów z mocą wsteczną, aby uzyskać wygodne porównanie dostawców. Jeśli nowy program nadal daje akceptowalne ugotowane danie, zaktualizuj próbkę referencyjną i zawrzyj umowę poprzez udokumentowaną zmianę, zamiast po cichu stosować poprzedni limit do innego materiału.

Firma GreenLand-food może omówić styl krojenia, wielkość sztuki, opakowanie, zastosowanie i wymagane dokumentymrożone warzywa. Możemy przygotować reprezentatywną próbkę dostawy na podstawie uzgodnionej specyfikacji produktu. Zespół kupującego powinien następnie określić cel gotowania i gryzienia, a wybrane laboratorium powinno zatwierdzić test siły w odniesieniu do tego celu. Dzięki temu podziałowi specyfikacja dostawcy jest powiązana z tym, co można kontrolować, a deklaracja dotycząca tekstury z tym, co faktycznie zostało zmierzone. Wynikowa liczba jest przydatna, ponieważ jej geometria, stan gotowania i decyzja są jednoznaczne.